製菓実験社

2024年7月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《猛暑の夏の新提案！》
冷やして美味しい『デザート感覚の水菓子』あれこれ


【工程編】制作・協力＝水上陽一（あずきや）、髙槗巧典（花扇）
【作品編】制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）


「飲む”水ようかん”」制作＝酒井哲治氏
「フルーツ in ゼリー」制作＝酒井哲治氏
   
「飲む”水ようかん”」
制作＝酒井哲治氏
「フルーツ in ゼリー」
制作＝酒井哲治氏
   
「小豆スムージー」制作＝水上陽一氏
 「水羊羹の麼麼咋咋」制作＝水上陽一氏
   
「小豆スムージー」
制作＝水上陽一氏
 「水羊羹の麼麼咋咋」
制作＝水上陽一氏
   
「抹茶＆レモン」制作＝髙槗巧典氏
 「グレープフルーツゼリー」制作＝髙槗巧典氏
   
「抹茶＆レモン」
制作＝髙槗巧典氏
 「グレープフルーツゼリー」
制作＝髙槗巧典氏
   
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洋菓子特集

《みずみずしく夏を彩る》
ヴェリーヌのバリエーション

制作・協力＝八尾綱紀（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）、中野慎太郎（シンフラ）


八尾綱紀氏
中野慎太郎氏
   
八尾綱紀氏
中野慎太郎氏
   
「Fleur（フルール）〜お花〜」制作＝八尾綱紀氏
 「３種のベイクドチーズケーキ」制作＝中野慎太郎氏
   
「Fleur（フルール）〜お花〜」
制作＝八尾綱紀氏
「３種のベイクドチーズケーキ」
制作＝中野慎太郎氏
   
「Parfum（パルファム）〜香り〜」制作＝八尾綱紀氏 「ヴェリーヌ・パンナコッタ」制作＝中野慎太郎氏
   
「Parfum（パルファム）〜香り〜」
制作＝八尾綱紀氏		 「ヴェリーヌ・パンナコッタ」
制作＝中野慎太郎氏
   

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和菓子関連記事

《季節の創作品の提案》
ときめきの和菓子
枝豆の餡でつくったおはぎ「ずんだおはぎ」


制作・協力＝宮田弘崇（香梅）


宮田弘崇氏
「ずんだおはぎ」
   
宮田弘崇氏
「ずんだおはぎ」
   

《新感覚・新味覚・新趣向》
令和の「ネオ和菓子」創作抄
涼味涼感を誘うカップスイーツ「ご褒美あんみつ」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


北條智之氏
「ご褒美あんみつ」
 
 
北條智之氏
「ご褒美あんみつ」
 
 

《和菓子の魅力と季節感を訴求する 店頭ディスプレー菓子》
遊び心の「盆景菓子」秘伝抄
「夏の浮雲」


制作・協力＝土江 徹（御菓司 福泉堂）



土江 徹氏
「夏の浮雲」
 
 
土江 徹氏
「夏の浮雲」


  • 《即戦力商品の提案！》
    四季彩 和菓子めぐり
    「イチジクきんつば」「ショコラオランジュ」
    制作・協力＝中西浩樹（喜田家）


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「朝顔」
    制作＝猪狩具美　協力＝ならは、日本菓業振興会


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会



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洋菓子関連記事

《新感覚・新食感素材で広がる新たな洋菓子の可能性 〈若きパティシエ編〉》
食感で遊ぶ171
「Manguepassion」


制作・協力＝小倉優太（Pâtisserie YUTA ogura vision Y）


小倉優太氏
「Manguepassion」
   
小倉優太氏
「Manguepassion」
   

《2024年 内海会春の集い》
「第26回 内海会ジュニア技術コンクール」開催


最優秀賞「春爛漫」制作＝副島涼平氏
最優秀賞「Science」制作＝池永瑠佳氏
   
最優秀賞「春爛漫」
制作＝副島涼平氏
最優秀賞「Science」
制作＝池永瑠佳氏
   

《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
洋菓子の強化書 プロフェッショナル スイーツ講座
（7）「リンゴ三昧」


制作・協力＝平岡 強（日本菓子専門学校）



平岡 強氏
「リンゴ三昧」
 
 
平岡 強氏
「リンゴ三昧」


  • 《フランス通信》
    店のスペシャリテはフランスで３本の指に入るといわれるパリブレスト
    「SILAXPÂTISSERIE』（フォントネー＝スー＝ボワ）
    取材＝松浦敏雄


  • 《情報キャッチ！》
    新潮流の「商品」watching 2024


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《定番の製パン技法講座》
（7）「ダッチブレッド」

千葉良一（日本菓子専門学校）

千葉良一氏
「ダッチブレッド」
 
 
千葉良一氏
「ダッチブレッド」



《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
デニッシュペストリー デンマークタイプ（7）／吸水率とミキシングの比較

山本剛史（日本パン技術研究所）



標準条件製品
吸水減ミキシング短製品
 
 
標準条件製品
吸水減ミキシング短製品



  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    人気パンブームのきっかけにもなった愛媛のパン事情
    片山智香子

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  • 《巻頭言》
    「令和５年度の菓子推定統計 和生菓子・洋生菓子・チョコレートの生産数量・金額など」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2024》
    野間耕三氏（丸市菓子舗 代表取締役社長）


  • 《News Graphic 2024》
    2024中部パック開催 私たちができること ～食と包装の未来に向けて～


  • トレンド ウォッチング
    「国産バニラ」実用化の現状と今後の可能性
    平岩理緒


  • また来たい」と言われる店づくりの極意
    「大盛りの罠」にはまるな！「安売りの罠」にはまるな！
    柴田昌孝


  • 永続成長のための十の教え
    （6）文化のために経営を合理化せよ正しく生きる商人に誇りを持て
    笹井清範


  • 経営者としての真の資質
    （3）永続企業を創る4つの条件
    佐藤芳直


  • 専門店の人手不足対策
    （3）人材が集まる店・離れる店
    鈴木徹郎


  • スイーツショップの働き方改革
    （18）なもパン
    三田村蕗子


  • 「人材を管理する」経営から、「人材を支援する」経営への転換
    （6）成長支援のための評価の仕組みをつくる
    櫻田弘文


  • 《新商品・話題商品》発売情報
    「水まる餅 hey！抹茶」（京都丸餅家）


  • 《製菓製パン》
    日々是好日カレンダー 2024年８月


  • 《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
    古都鎌倉の新スポット！ 創業70周年を迎えた鎌倉紅谷の新店舗
    鎌倉紅谷 小町横路店（神奈川・鎌倉市）


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