製菓実験社

2022年7月号目次


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経営・情報関連記事

　和菓子特集　

《宝石のような和菓子》
『艶干し錦玉』の多様性を探る


【工程編】
制作・協力＝白井智子（竹翁堂）、渡辺友介（田園調布あけぼの）
【作品編】
制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）


「白井氏の艶干し錦玉５種」白井智子氏
「渡辺氏の艶干し錦玉５種」渡辺友介氏
   

「白井氏の艶干し錦玉５種」
白井智子氏

「渡辺氏の艶干し錦玉５種」
渡辺友介氏
   
「カスタードとカラメル味の琥珀羹」酒井哲治氏
 「ミックス琥珀」酒井哲治氏
   
「カスタードとカラメル味の琥珀羹」
酒井哲治氏
「ミックス琥珀」
酒井哲治氏
   
  2022年6月号　洋特PDF

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洋菓子特集

《季節の旬を形にする！！》
贈るを送るギフト菓子を考える


制作・協力＝髙山浩二（リムヴェール コウジ・タカヤマ）


髙山浩二氏
「チーズケーキ」
   
髙山浩二氏
「チーズケーキ」
   
「キャラメルマロン」
 「ピスターシュ グリオット」
   
「キャラメルマロン」
「ピスターシュ グリオット」
   
「ブルトンヌ」
   

「ブルトンヌ」

 

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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「青空♪」「木苺饅頭」


制作・協力＝植手元昭（竹翁堂）


「青空♪」
「木苺饅頭」
   
「青空♪」
「木苺饅頭」
   

《銘菓類の販売促進に活用しよう！》
記念日の和菓子
「パインの日／パイナップルの日」（８月１日／８月17日）


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

土江 徹氏
「とこなつパイン」
 
 
土江 徹氏
「とこなつパイン」
 
 

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
ドライフルーツとナッツの焼き浮島「洋風焼き浮島」


制作・協力＝宮田弘崇（香梅）

宮田弘崇氏
「洋風焼き浮島」
宮田弘崇氏

「洋風焼き浮島」


  • 《最近人気の商品をブラッシュアップ》
    新感覚「スイーツ」虎の巻
    「見て！ 食べて楽しむ『水まんじゅう』 水あさがお」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「撫子」
    制作＝水上陽一
    協力＝茶菓あずきや、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス2022（7）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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洋菓子関連記事

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ147
「Tartelettes a la creme au citron vert～ライムクリームのタルト～」


制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）


播田 修氏
「ライムクリームのタルト」
   
播田 修氏

「ライムクリームのタルト」
   

《定番商品に黄金の一手》
（12）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「生地の食感と味わいが印象的なシュークリーム」


制作・協力＝濱田舟志（菓子工房 グリューネベルク）

濱田舟志氏
「シュークリーム」
   
濱田舟志氏
「シュークリーム」
   

《フランス菓子最旬事情》
香りで魅せる印象的な味わい「エクレア」


制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）

佐藤亮太郎氏
「エクレア」
 
 
佐藤亮太郎氏
「エクレア」


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    南国フルーツとショコラが調和した「初夏のエクレア」
    制作・協力＝中村光一朗（日本菓子専門学校）


  • 《新素材や新機能で商品開発のヒント》
    メーカーラボからチョイ先情報
    カスタードカッターとホイッピングミキサー
    協力＝株式会社 愛工舎製作所（埼玉・戸田市）


  • 「第24回内海会ジュニア技術コンクール」開催


  • 《パティスリー業界が取り組む「食品ロス」をテーマに》
    「ファーストトライアルコンペティション2022」開催


  • 《フランス通信》
    アレンジが冴える製品作りと他にはない品揃え
    パティスリー・ド・ヴォワイヤジュ（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり　人気・繁盛パン店　厳選20店！
（11）丘の上のパン屋（横浜市・青葉区）
（12）ダンマルシェ（兵庫・明石市）

藤岡千穂子

「丘の上のパン屋」の焼きたて感を演出する品出し
「ダンマルシェ」のインスタグラムより
 
 
「丘の上のパン屋」の
焼きたて感を演出する品出し
「ダンマルシェ」の
インスタグラムより



《カリフォルニア・レーズン協会主催》
製菓・製パン実演セミナー開催
製パン講師は市川美月氏（ラ タヴォラ ディ オーヴェルニュ）


市川美月氏
ラムレーズン食パン
 
 
市川美月氏 ラムレーズン食パン



  • 《定番の製パン技法講座》
    （7）「湯種食パン」
    鈴木信明（日本菓子専門学校）


  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ（19）／シーティング時の操作の比較
    山本剛史（日本パン技術研究所）


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報　名古屋のパンを食べ尽くす
    片山智香子

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《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

本まつばや 本店（大阪市・天王寺区）


本まつばや店舗外観
本まつばや店舗内観
 
 
本まつばや店舗外観 本まつばや店舗内観
   



 


  • 《巻頭言》
    『ニューノーマル時代は、IT能力の高いZ世代とともに！────』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    宮崎 昇氏（松月 店主）


  • 《News Graphic 2022》
    中部パック『食×包×技術』～出会いの先に豊かな未来～
    ４月20日（水）から23日（土）の４日間 ポートメッセなごや


  • 《菓子専門店の雇用と働き方》
    （1）アフターコロナの働き方改革
    鈴木徹郎


  • あきないの羅針盤 「選ばれる店」の選ばれる理由
    （6）品揃え
    笹井清範


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    クレジットカード会社の神対応
    柴田昌孝


  • 組織一体化マネジメントの極意
    （3）理想的組織であるために！ ヴィジョンプロジェクトのススメ
    佐藤芳直


  • 食の新潮流に挑戦するスイーツ店
    （13）マヤノカヌレ
    三田村蕗子


  • トレンド ウォッチング
    2022年前半、商業施設内ニューオープン店に見るスイーツトレンド
    平岩理緒


  • 《職場の「困った…」を解決》リーダーのマネジメント・レスキュー
    （6）問題行動が多いスタッフを0にする方法
    岡本文宏


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「茶茶音」


  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年／8月


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