製菓実験社

2018年9月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《年々盛り上がってます！ 仮装もいいけど、食べて楽しむ》
ハロウィンの和菓子

◎工程編
制作・協力＝柳瀬 真（一真菴）／水上陽一（あずきや）／和田浩二（ほそや）／森崎 宏（東京製菓学校）
◎作品編
制作・協力＝青木幸恵（ならは）／関根雅史（せきね）
◎参考店売り品
制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）

海外の文化を日本流に楽しみながら国内有数の行事へと発展しつつあるハロウィン。和菓子特集でハロウィンを取り上げるのは３度目となるが、本特集を参考に、さらにハロウィン和菓子のレパートリーを増やしていただければ幸いです。


「コウモリ」柳瀬 真氏
「トリック オア トリート」柳瀬 真氏
   
「コウモリ」
柳瀬 真氏
「トリック オア トリート」
柳瀬 真氏
   
「カボチャのおばけ」柳瀬 真氏
 「ハッピー ハロウィン」和田浩二氏
   
「カボチャのおばけ」
柳瀬 真氏
「ハッピー ハロウィン」
和田浩二氏
   
「ベジタブルなハロウィン」水上陽一氏
「ハロウィンの贈り物」青木幸恵氏
   
「ベジタブルなハロウィン」
水上陽一氏
「ハロウィンの贈り物」
青木幸恵氏
   
「かぼちゃ大王」関根雅史氏
「ハロウィンの贈り物」青木幸恵氏
   
「かぼちゃ大王」
関根雅史氏
「ハロウィンの贈り物」
青木幸恵氏
   
  1811-和特立ち読み
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洋菓子特集

《神戸パティスリーコレクション紹介第２弾！》
ORIGINE KOBE 秋冬の味覚

制作・協力＝林 周平（パティスリー モンプリュ）／田中哲人（パティスリー アキト）／平井茂雄（ラヴニュー）／奥田義勝（パティスリー アグリコール）／大西達也（コンパルティール ヴァロール コウベ）／村田 博（マ・ビッシュ）／多田征二（パティスリー エトネ）／上田真嗣（パティスリー ラトリエ ドゥ マッサ）

実力派のパティスリーが密集するといわれる神戸の魅力をさらに高めようと誕生した「ORIGINE KOBE」の神戸パティスリーコレクション紹介第２弾。８人のシェフたちがマロンとピスタチオ、イチジクの３つの素材をマリアージュして表現する技に学びたい。


「Cache Cache」田中哲人バージョン
「Cache Cache」多田征二バージョン
   
「Cache Cache」
田中哲人バージョン
「Cache Cache」
多田征二バージョン
   
「Cache Cache」林 周平バージョン
 「Cache Cache」村田 博バージョン
   
「Cache Cache」
林 周平バージョン
「Cache Cache」
村田 博バージョン
   
「Cache Cache」上田真嗣バージョン
 「Cache Cache」平井茂雄バージョン
   
「Cache Cache」
上田真嗣バージョン
「Cache Cache」
平井茂雄バージョン
   
「Cache Cache」奥田義勝バージョン
 「Cache Cache」大西達也バージョン
   
「Cache Cache」
奥田義勝バージョン
「Cache Cache」
大西達也バージョン
   
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和菓子関連記事

《第58回 全国菓子研究団体連合会総会》
第９回 技術コンテスト in TOKYO


同連合会の総会と技術コンテストの様子、さらに受賞作品を紹介


 
盆景菓子部門グランプリ土江徹（松和会）
技術コンテストの受賞者の皆さん
   
盆景菓子部門グランプリ
土江徹（松和会）
技術コンテストの受賞者の皆さん
   

《売れ筋商品紹介／新定番の和菓子》
「ウイロウと栗餡と栗入り羊羹の喰い口物 栗三昧」


ウイロウにも羊羹にも栗を使った秋を感じさせる製品の製法を掲載


 
仲嶋真輝氏
ウイロウと栗餡と栗入り羊羹の喰い口物「栗三昧」
   
仲嶋真輝氏
ウイロウと栗餡と栗入り羊羹の喰い口物「栗三昧」

《季節到来 花の上生菓子作例集》

春の桜と並ぶ日本を代表する花「菊」を意匠化した９作品を紹介する

「光輪菊」
「野菊」
 
 
「光輪菊」
「野菊」
  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
    「丹波路」「初柿」
    制作・協力＝清水紀行（彩京）

  • 《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
    日本全国ご当地スイーツ
    山梨「くろ玉・キャラ玉」

  • 《素材の活用方法を学ぶ》
    研究室を訪ねて
    （９）餅や団子類の老化を防止する『もちソフト雅』
    協力＝オリエンタル酵母工業株式会社

  • 《群栄化学工業主催／和菓子技術講習会》
    ～ピュアトースの活用～を開催
    講師＝新澤貴之氏

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から（25）》
守破離（36）「Domino ～ドミノ～」

制作・協力＝中川二郎（パティスリー キャロリーヌ）

ジェノワーズとバヴァロワからなる「ドミノ」の製法を詳しく掲載


中川二郎氏（パティスリー キャロリーヌ）
「Domino ～ドミノ～」
   
中川二郎氏
（パティスリー キャロリーヌ）
「Domino ～ドミノ～」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ（101）「チョコリーヌ」


制作・協力＝藤田浩司（クールジャパン）

うるち米澱粉を加えた軽やかな中にもキレのある食感の贈答菓子の提案


藤田浩司氏（クールジャパン）
「チョコリーヌ」
 
 
藤田浩司氏
（クールジャパン）
「チョコリーヌ」
 
 

《話題店シェフが菓子の枠を超えたアイディアを披露》
Club Savoureuse 洋菓子製菓技術講習会


最先端の機材を用いた新感覚の洋菓子講習会から２品のレシピを公開


講師とアシスタント、主催者の皆さん
「Berry spider」
講師とアシスタント、主催者の皆さん
「Berry spider」
  • 《あの街この店見聞記》
    一切の手抜きと妥協のない美味しさを目指した創業の信念を守り受け継ぐ
    ヨーロッパ味の旅 欧風銘菓ゴンドラ（東京・千代田区）

  • 《世界大会優勝パティシエが来日しデモンストレーション》
    アンベール・ジャパン主催
    「洋菓子講習会」

  • 《国際製菓専門学校》
    アステリスクオーナーシェフ和泉光一氏を招き平成30年度洋菓子特別授業を開催

  • 《菓子研究団体 萩原会》
    カルピジャーニ・ジャパン主催
    「チーズ製造講習会」

  • 《イタリアからその道30年の一流職人を招き開催》
    カルピジャーニ・ジャパン主催
    「チーズ製造講習会」

  • 《池伝フェア2018》
    菓子材料メーカー等およそ１１０社が集結！ トークショーやデモンストレーションも

  • 《ワールドクラスの設備とホスピタリティを誇る複合施設》
    東京會舘新本舘が丸の内に開場　2019年１月８日（火）

  • 《「二葉プレゼンツ2018」》
    系列各校が感謝の意を込めて業界関係者を〝おもてなし〟

  • 《フランス通信》
    20年ぶり2度目の登場！ フォンテーヌブローで輝く名店
    フレデリック・カッセル（フォンテーヌブロー）
    取材＝松浦敏雄

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パン関連記事

《マーガリンを見直し、その面白さを探すパン作り》
サ・マーシュ 西川功晃シェフによるパン講習会

マーガリンの更なる可能性を追究したパン講習会の様子とレシピを掲載


西川功晃氏
「グレイテスト フリュイボンデ」
 
 
西川功晃氏
（サ・マーシュ）
「グレイテスト フリュイボンデ」
   

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（63）ブリオッシュ（6）
ミキシング長条件での油脂の硬さによる製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）
  1. ミキシング標準（L10分→油脂少しずつ投入　L14分）
  2. ミキシング長（L10分 H2分→油脂少しずつ投入 L10分H3分）
  3. 油脂硬め・ミキシング長（L10分 H2分→油脂少しずつ投入 L14分H3分）



ミキシング標準製品
ミキシング長製品
 
 
ミキシング標準製品
ミキシング長製品
   
  • 《クラブ・ド・サントノーレ／2018年第１回ミニセミナー》
    「明日からできる！ ベーカリーのためのパンの陳列テクニック」
    講師＝工藤那彦氏

  • 《トレンドパンとリバイバルパン》
    ～流行と懐かしさを探る～

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
和菓子の楽しさ、面白さを伝える五感を刺激する
新店舗をオープン
引網香月堂 古沢本店（富山市）

新進気鋭の若手技術者・引網康博氏がこだわった店舗の魅力を伝える


４代目店主の引網康博氏
２階建ての１階部分が店舗と工場。入口にかかる暖簾は、地元の染色作家の手によるもの。赤は小豆を表現し、丸はにじみや歪み、傾き、かすれなど微妙な形の違いで、ふたつとない手づくり菓子を表現している
   
４代目店主の引網康博氏
２階建ての１階部分が店舗と工場。入口にかかる暖簾は、地元の染色作家の手によるもの。赤は小豆を表現し、丸はにじみや歪み、傾き、かすれなど微妙な形の違いで、ふたつとない手づくり菓子を表現している
 
  • 《巻頭言》
    『人手不足時代は、生産性を高めて収益力を上げること！』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2018》
    FOOMA JAPAN 2018　食の技術は無限大。

  • 《2018人輝く》
    新谷雅嗣氏（全国製菓厨房機器原材料協同組合理事長／株式会社カリョー代表取締役）

  • 《2018年（平成30年）製菓製パン》
    知っとこ！ カレンダー（10月）

  • 《小さな店こそブランディング》
    （８）ミッションをイメージさせる印象的なワード ブランドメッセージのつくり方
    櫻田弘文

  • 《企業訪問（183）》
    くず餅由来の乳酸菌で新たな事業領域を開拓しながらくず餅文化の伝統も次代に継承
    船橋屋（東京・江東区）（２）
    西川立一

  • 《ヒット商品を生み出す11の作法》
    （８）アイデアのベースは研究・模倣・発見の３段跳び
    濵畠 太

  • 《2018年の挑戦》
    （８）地域に活きる菓子専門店の再確立
    鈴木徹郎

  • 《船井総合研究所の製菓製パン成功事例講座》
    狭属性一番化戦略で繁盛店を生み出そう
    川村諒志

  • 《世界一わかりやすい『マーケティング心理学』講座》
    （８）心理学実践編（７）
    『なぜテレビショッピングでは、最後におまけを付けるのか？』
    安部徹也

  • 《学び方改革》
    菓子店の若手社員の育て方
    （８）５Ｓの基本を理解しよう
    宮﨑忠男

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    百舌鳥古市古墳群クッキー「はにわのかくれんぼ」／「金と銀のフィナンシェ」

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