製菓実験社

２０２０年９月号目次


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経営・情報関連記事
　和洋特別企画　

和菓子編

《トレンド紹介！》
チーズを活用した創作和菓子集


＊作品編
制作・協力＝安藤耕一（大野屋）／出口勝正（ふる里）

＊工程編
制作・協力＝新澤貴之（白穂）


「イチジクとチーズの和装包み」出口勝正氏
「みかんとチーズのプチ蒸しどら」出口勝正氏
   
「イチジクとチーズの和装包み」
出口勝正氏
「みかんとチーズのプチ蒸しどら」
出口勝正氏
   
「チーズ羽二重」新澤貴之氏
 「チーズ in 黒糖あんドーナツ」新澤貴之氏
   
「チーズ羽二重」
新澤貴之氏
「チーズ in 黒糖あんドーナツ」
新澤貴之氏
   
「チーズしぐれ」安藤耕一氏
「チーズぷりん」安藤耕一氏
   

「チーズしぐれ」
安藤耕一氏

「チーズぷりん」
安藤耕一氏
   

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　和洋特別企画　

洋菓子編

《生菓子から焼き菓子まで、ギフトへのヒントも満載》
チーズ菓子


＊其の壱
シンプルに味わうチーズ菓子
制作＝上野啓介　協力＝上野菓子研究所／洋菓子処 伸～SHiN～

＊其の弐
地域性を活かしたチーズ菓子
制作・協力＝波多野伸太郎（洋菓子処 伸～SHiN～）


「３種のチーズフラン」上野啓介氏
「チーズのブッセ」上野啓介氏
   
「３種のチーズフラン」
上野啓介氏
「チーズのブッセ」
上野啓介氏
   
「チーズのプレッツェル」上野啓介氏
 「焼きチーズ」上野啓介氏
   
「チーズのプレッツェル」
上野啓介氏
「焼きチーズ」
上野啓介氏
   
「リコッタチーズタルト」波多野伸太郎氏
「越谷苺のティラミス」波多野伸太郎氏
   

「リコッタチーズタルト」
波多野伸太郎氏

「越谷苺のティラミス」
波多野伸太郎氏
   
  20年1月号和菓子特集ｐｄｆ

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和菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ124「ココ・エキゾチック」

制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

播田 修氏
「ココ・エキゾチック」
   
播田 修氏
「ココ・エキゾチック」
   

《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から30》
守破離41「MENTON～マントン～」


制作・協力＝金子美明（パティスリー パリセヴェイユ）

金子美明氏
「MENTON～マントン～」
 
 
金子美明氏
「MENTON～マントン～」
 
 

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する（3）


制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）

大森由紀子氏
「Tarte au sucre～タルト・オ・シュクル（砂糖のタルト）～」
大森由紀子氏

「Tarte au sucre
～タルト・オ・シュクル
（砂糖のタルト）～」


  • 《パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ》
    フランス古典菓子特別講習会から
    「ボンボン・ペクチン」


  • 《表紙作品に学ぶ》
    「Creme d,anjou クレーム・アンジュ」
    制作・協力＝島田 徹（パティシエ・シマ）


  • 《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （5）タルト・オ・シトロンの活用と応用
    制作・協力＝笹崎 葵（日本菓子専門学校）


  • 《フランス通信》
    母の日／父の日／夏向け新商品 全26品！
    2020年・夏 フランス新作菓子商品集
    取材＝松浦敏雄

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和菓子関連記事

《季節到来 花の上生菓子作例集》
「朝顔」編


制作・協力＝北條智之（中村屋）


「観察日記」
「涼風」
   
「観察日記」
「涼風」
   

《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「芋チーズきんとん」「栗しずく」


制作・協力＝渡辺大介（三小間）

「芋チーズきんとん」
「栗しずく」
   
「芋チーズきんとん」
「栗しずく」
   

《美味探求》
素材の活用「胡麻」


制作・協力＝野場功祐（近江屋）

「胡麻茶通」
「黒胡麻カスタード大福」
 
 
「胡麻茶通」
「黒胡麻カスタード大福」


  • 《今時の和菓子製法》
    必見！！　 卵白リゾチーム酵素で水羊羹の腐敗を防止
    制作・協力＝片桐直彦（FDSK代表）


  • 《売れ筋商品紹介55／新定番の和菓子》
    チーズクリームを芯にした フルーツ水まんじゅう」
    制作・協力＝渡辺大介（三小間）


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「９月９日／栗きんとんの日」「９月30日／くるみの日」
    制作・協力＝中西信治（吉乃屋松原店）


  • 《開業しました》
    私の夢 私の店
    （8）ことの葉（京都市・南区）


  • 《今人気！ インスタ映えする》
    福泉堂〝土江 徹〟上生菓子12ヵ月
    （8）８月の上生菓子15趣
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


  • 《カラーで紹介！》
    今月の和菓子〝特選〟写真館

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パン関連記事

《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
（2）お客さまとつながろう！
〝待ち〟の商売は、もうやめませんか


藤岡千穂子

藤岡千穂子
カスカード阪急三番街店の取り組み。店頭に「夜９時でも焼きたてがあるパン屋」と掲示
 
 
藤岡千穂子
カスカード阪急三番街店の取り組み。
店頭に「夜９時でも
焼きたてがあるパン屋」と掲示



《定番の製パン技法講座》
（7）小型パン（ブロートヒェン）

鈴木信明（日本菓子専門学校）


鈴木信明氏
小型パン（ブロートヒェン）各種。左縦一列「クレセントロール／ホルンヒェン」、右上「シュリッペ」、右下「カイザーゼンメル」
 
 
鈴木信明氏 小型パン（ブロートヒェン）各種。
左縦一列
「クレセントロール／ホルンヒェン」、
右上「シュリッペ」、
右下「カイザーゼンメル」



  • 《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
    ブリオッシュ／試作実験のまとめ（2）
    山本剛史（日本パン技術研究所）


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    （7）都内のパン激戦区、三軒茶屋
    片山智香子

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
LIFE IS PATISSIER（東京・世田谷区）
吉祥菓寮 六本木ヒルズ店（東京・港区）

ジュエリーショップをイメージしたという店舗内装／LIFE IS PATISSIER
和モダンな店舗／吉祥菓寮 六本木ヒルズ店
 
 
ジュエリーショップをイメージしたという
店舗内装／LIFE IS PATISSIER		 和モダンな店舗／
吉祥菓寮 六本木ヒルズ店

 


  • 《巻頭言》
    『最も美味しい一品をセレクト販売する「グランドフードホール」』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2020》
    松田 明氏（あん庵 代表取締役／全国菓子工業組合連合会青年部 部長）


  • 《News Graphic 2020》
    養命酒製造がプロデュース ベーカリー・レストラン「くらすわ」東京ソラマチ店にオープン


  • 《未来を掴め！ 愛され続ける菓子店経営のVision》
    （7）コロナ禍が示した未来。今こそ人間の役割、仕事の目的を語ろう！
    佐藤芳直


  • 《製菓製パン業界　最新事例講座》
    （6）新型コロナウイルスの影響から、これからの対応・対策を考える
    株式会社 船井総合研究所 製菓・製パンチーム


  • 《製菓製パン店　接客の一流、二流、三流》
    （4）並んでいるお客さまにも配慮していますか？
    七條千恵美


  • 《お金をかけずに、すぐ役立つ！ 売り場・陳列技法》
    製菓製パン店の売れる売り場づくり
    （3）新しい生活スタイルに対応する売れる売り場の作り方
    前田輝久


  • 《トレンド ウォッチング》
    （7）レジ袋有料化・脱プラスチックの動きで、製菓業界はどう変わるか
    平岩理緒


  • 《菓子店経営の現場 誌上コンサルティング》
    （7）商品構成の改善……（2）Ｑ＆Ａ
    鈴木徹郎


  • 《菓子店の働き方改革》
    （4）フランス菓子16区
    三田村蕗子


  • 《『製菓製パン』カレンダー 2020／令和２年》
    ９月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    京名菓「京観世」の新しい味（鶴屋吉信）

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