製菓実験社

2019年3月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《日常のおやつ菓子へ》
進化するおはぎ

【第１章 しみじみと美味しいおはぎは幸せの味】
協力＝森のおはぎ（大阪・豊中市）
【第２章 おはぎの基本と応用】
制作・協力＝岩佐洋一（日本菓子専門学校）
【第３章 お酒と楽しむ四季のおはぎ】
制作・協力＝つくださちこ（和菓子薫風）
【第４章 デザートおはぎ】
制作・協力＝浜口暁子（岡埜栄泉総本家 いろがみ）
【第５章 創作おはぎいろいろ】
制作・協力＝岡本伸治（夢菓子工房ことよ）、髙?功典（花扇）、池田尚史（福一）、内藤 隆（松陽軒長崎）、松下雄一（本松葉屋）
【第５章 ひんやり・ほっこり創作おはぎ】
制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路一哲）
【第５章 子供や女性を笑顔にする創作おはぎ】
制作・協力＝長澤真悟（日本菓子専門学校）

お彼岸に食べられることが多いおはぎだが、近年は日常的なおやつ菓子としての地位を確立しているなど、おはぎの人気が止まらない。
ここでは、おはぎに新たな光を与えた〝森のおはぎ〟の店主・森百合子さんにお話を伺うとともに、東西の技術者の方々に創作おはぎを提案していただいた。


店先に立つ女将の森百合子さん
しみじみ美味しい森のおはぎ。一つひとつ手間隙かけて作られるおはぎはどれも可愛い
   
店先に立つ女将の森百合子さん
しみじみ美味しい森のおはぎ。
一つひとつ手間隙かけて作られるおはぎは
どれも可愛い
   
制作／岩佐洋一氏（日本菓子専門学校）
 制作／浜口暁子氏（岡埜栄泉総本家 いろがみ）
   
制作／岩佐洋一氏
（日本菓子専門学校）
制作／浜口暁子氏
（岡埜栄泉総本家 いろがみ）
   
制作／つくださちこ氏（和菓子薫風）
「どうぶつおはぎ」制作／長澤真悟氏（日本菓子専門学校）
   
制作／つくださちこ氏
（和菓子薫風）
「どうぶつおはぎ」
制作／長澤真悟氏（日本菓子専門学校）
   
  1811-和特立ち読み
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洋菓子特集

《シェフの想いとお客の想いを結ぶ》
ヴァンドゥーズに聞く 接客の心得とおすすめ商品


昨年10周年を迎えた全日本ヴァンドゥーズ協会のテクニカルリーダーとして活躍する各地のヴァンドゥーズ・ヴァンドゥールの皆さんに、日ごろの接客の心得とおすすめ商品を紹介していただく


協力／山本紋子（パティスリー プラネッツ）
「カシス・マスカルポーネ」
   
協力／山本紋子
（パティスリー プラネッツ）
「カシス・マスカルポーネ」
   
協力／中川 翼（エール・ブランシュ）
 「抹茶マロン」
   
協力／中川 翼
（エール・ブランシュ）
「抹茶マロン」
   
協力／髙木真理子（マリールーコーポレーション）
伝統をふまえた新しい慶弔のラッピング優勝作品
   
協力／髙木真理子
（マリールーコーポレーション）
伝統をふまえた
新しい慶弔のラッピング優勝作品
   
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和菓子関連記事

《〝もっとカレンダー〟応援企画》
行事・記念日・特別な日…を見直す
私の提案和菓子　３月、４月のカレンダーから


制作・協力＝神田武治（かんだ和彩）

「三姉妹の日」「花まつり・灌仏会」などにちなんだ和菓子の提案


 
制作・協力していただいた神田武治氏（かんだ和彩）
４月８日”花まつり・灌仏会”／「花まつり」
   
制作・協力していただいた
神田武治氏（かんだ和彩）
４月８日”花まつり・灌仏会”／
「花まつり」
   

《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「菜の花畑」「初ざくら」

制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）

春らしさ溢れる菜の花と桜を表現した３月の和菓子をレシピつきで提案


 
「菜の花畑（仮称）」
「初ざくら（仮称）」
   
「菜の花畑（仮称）」
「初ざくら（仮称）」

《売れ筋商品紹介／新定番の和菓子》
「餡入りの求肥生地で桜餡を包んだ 夜桜もち」


制作・協力＝亀岡佑太（喜久屋）

「夜、桜の花びらが散っているイメージ」という桜餡香る餅の製法公開


制作・協力＝亀岡佑太氏（喜久屋）
「餡入りの求肥生地で桜餡を包んだ 夜桜もち」
 
 
制作・協力＝亀岡佑太氏（喜久屋）
「餡入りの求肥生地で桜餡を包んだ
「夜桜もち」
  • 《美味創心》
    すぐ役立つ！ 抹茶味の創作菓子　「宇治茶もち」
    制作・協力＝笹野浩之（東京製菓学校）

  • 《より良いお菓子づくりのために》
    素材の履歴書 （３）新たな日本の米粉 『WAKONA』
    協力＝日の本穀粉株式会社

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「桜」
    制作・協力＝大久保 縁（二葉菓子店）

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ107「ブリュレ フロマージュ」

制作・協力＝植﨑義明（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）

クリームチーズとショコラブランを使った濃厚なクリームブリュレの紹介


制作・協力＝植﨑義明氏（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）
「ブリュレ フロマージュ」
   
制作・協力＝植﨑義明氏
（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）
「ブリュレ フロマージュ」
   

《おかやま白桃パフェDays》
岡山ビジットアソシエーションが毎年２日間限定でカフェ、レストラン、洋菓子店とコラボレーション


８月９日、10日の「白桃の日」限定のコラボ製品のレシピなどを掲載


「Cafe 1894」レシピ掲載あり
「ビストロカフェ ももてなし家」レシピ掲載あり
 
 
「Cafe 1894」
レシピ掲載あり
「ビストロカフェ ももてなし家」
レシピ掲載あり
 
 

《ギリークラブ・セミナーに学ぶ》
帝国ホテル 東京　2018クリスマスケーキ


完全紹介制・完全登録制という同クラブのXマスケーキ企画の６品を掲載


帝国ホテル 東京 ペストリー課長 倉持登氏
マラスキーノ酒を使用した大人のショートケーキ「クール」
帝国ホテル 東京
ペストリー課長
倉持登氏
マラスキーノ酒を使用した
大人のショートケーキ「クール」
  • 《この店のここに学ぶ》
    フランス流を表現し発信する
    プラス・オ・ソレイユ（愛知・名古屋市）

  • 《ワールド チョコレート マスターズ2018 日本代表として活躍》
    垣本晃宏氏（アサンブラージュ カキモト オーナーシェフ）による特別講習会

  • 《フランス通信》
    サロン・デュ・ショコラ（パリ）
    日仏交流１６０周年で日本の出展ブースも大盛況！
    取材＝松浦敏雄

  • 《竹中大工道具館×エーデルワイス》
    洋菓子の道具たち ～型で味わうお菓子の歴史～ 企画展開催

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パン関連記事

《2020 NIPPONのパン》
～明日の新製品～


制作・協力＝大島政次郎（政次郎のパン）

和素材、日本人の器用さを活かした「和」をテーマにしたパンの提案


「サンフランシスコサワーブレッド」
「抹茶＋ゆず＋黒豆＋きな粉のパン」
 
 
「サンフランシスコサワーブレッド」
「抹茶＋ゆず＋黒豆＋きな粉のパン」
   


《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
ブリオッシュ(11)／ミキシング長条件での発酵時間による製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）標準
　ミキシング＝L10分→L14分
　発酵時間＝90分
（２）ミキシング長・発酵時間短
　ミキシング＝L10分H２分→L10分H３分
　発酵時間＝30分
（３）ミキシング長・発酵時間短
　ミキシング＝L10分H２分→L10分H３分
　発酵時間＝60分


（１）標準製品（発酵90分）
（３）ミキシング長（発酵60分）
 
 
（１）標準製品（発酵90分）
（３）ミキシング長（発酵60分）
   
  • 《ドイツパン・菓子勉強会 技術講習会》
    各生地をアレンジしたバラエティに富んだパン
    講師＝倉田博和（デイジイ）

  • 《全国のパンを辿る》
    ～パンマルシェから探る日本のパン文化～


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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
2018年10月１日（寅の日）虎屋の赤坂店がリニューアルオープン
とらや赤坂店（東京・港区）

『簡素さ あたたかさ 自然体』を大切にした店づくりのこだわりを紹介


総ガラス張りの外観
２階の売り場は黒漆喰の磨き仕上げの壁が印象的
   
総ガラス張りの外観
２階の売り場は
黒漆喰の磨き仕上げの壁が印象的
 
  • 《巻頭言》
    『イエベとブルベの法則でファッション感覚のスイーツを！』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2019》
    マスダック入間工場完成

  • 《2019人輝く》
    黒田 寛氏（日の本穀粉株式会社 代表取締役）

  • 《2019製菓製パン》
    知っとこ！ カレンダー（4月）

  • 《人生100年時代》シニアの消費を考える
    （２）シニアの定義を改めて、マーケティングをやりなおす
    濵畠 太

  • 《２０１９年の挑戦》菓子店の生き残りの道
    （２）「値上げ」その具体的手法
    鈴木徹郎

  • 《熱烈なファンを生み出す小さな店の仕組みづくり》
    （２）ファンを生み出すための４つの前提条件
    櫻田弘文

  • 《小さなビジネスの生き残り術》
    （２）企業にとって血液の役割を果たすお金を十分に活用しよう
    安部徹也

  • 《儲かるように、会社を変える　儲かるように意識を変える》
    先効果・後効率
    （２）経営理念を実践するということ
    宮崎忠男

  • 《未来へと続く菓子業経営の極意》
    （２）繁盛を創る５つのヒント「なぜ繁盛するのか？」
    佐藤芳直

  • 《企業訪問（189）》
    だんご界の「エルメス」を目指し、６代目は『一代一場』の想いで次の一手に着手
    浪芳庵（大阪市・浪速区）（2）
    西川立一

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「白桃 ルビーチョコレート」／「焼きココナッツ」

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