昨年、一昨年と、TVやマスメディアに取り上げられ話題となった食材、塩麹。麹と塩、水を混ぜて作る日本古来の伝統的な調味料だが、家庭でも手軽に短期間で作れることや、発酵食品の効能が好まれてブームが定着。今年は塩代用の万能調味料として使われつつあるようだ。そこで本特集では、この話題の食材「塩麹」と同様に作れる「醤油麹」を取り上げ、その作り方と和菓子への応用法を探っていただいた。新味創製の一助とされたい。
「焼き麩饅頭」 （制作＝増田章太郎）
「麹松風」 （制作＝前田秀彦）
「麹どら焼」 （制作＝笹野浩之）
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クリスマスケーキ2012
東京を中心に、消費者に認知度の高いと思われる15店のクリスマスケーキをピックアップして試食・調査。今後のクリスマスケーキ企画に活用できるよう、味覚や組み合わせを重視して分析を行い紹介した。
「ヴァランシア」 （パティスリー・サダハル・アオキ・パリ）
「ピュール」 （モンサンクレール）
「ノエル・モンブラン」 （ヴィタメール）
「はんなり」 （カルカン・上り羊羹製）
「ドフィノワ」 制作・協力＝林 雅彦（フランス菓子 ガトー・ド・ボワ）
「キエルブ･ドゥ･プロヴァンスとチーズのシフォンケーキ」 制作・協力＝深堀紀子（イル･プルー･シュル･ラ･ セーヌ企画）
「テトリス｣ 制作･協力＝安里哲也（ザ･キャピトルホテル東急）
まとめの2回目。「発酵時間の影響」「パンチの影響」「パンチ時期の影響」「分割丸めの影響」「ベンチタイムの影響」「成形の影響」「布並べ間隔の影響」について要約する
協力＝日清製粉グループ本社
日清製粉発祥の地に開設。製粉技術や工程、同社の歴史や企業精神が紹介されている
◆山崎 豊氏による製パン特別講習会
美味しいお菓子を作ってお客様に提供する情熱 十万石ふくさや （埼玉）
ボンボンショコラ30数種類、 マカロン15種類、プティガトー5種類が揃う 圧巻の特注ショーケース
菓子店未来予測（2） 接客のあり方はこう変わる！（1） 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学（170） コウジカビとそのさまざまな利用法 澤山 茂
