和洋菓子の昼間市場はもはや開発しつくされたといってもよい。市場規模はむしろ縮小し、震災の影響でさらにその傾向は顕著である。加えてコンビニ等の他業種やネットショップの参入、主要駅周辺の大型商業施設の開発（大手老舗、名店の進出等）で、街場にある既存店のシェアが奪われている。そこで本企画では、和洋の新しい市場を開拓すべく、夜の市場「お酒を飲むシーン」に目を向けてみた
このページの先頭に戻る
◎PART‐１ 和菓子編
制作・協力＝片桐直彦（林原商事）／酒井哲治（菓子遍路 一哲）／伊那食品工業「研究室」／ 山崎朝治（亀屋朝道）
和菓子編ではお酒味＆おつまみ感覚の「先進スイーツづくり」に取り組み、「お酒味＆おつまみ感覚の創作菓子六趣」「お酒に合う『おつまみ菓子』四趣」「お酒味の寒天製品の提案」他、お酒の利用ポイント、お酒味＆お酒に合う実売品紹介、関連情報等でまとめた。これらをヒントにお酒を飲むシーンに合わせた「夜の和菓子」を考案してみてはいかがだろうか
制作・協力＝和泉光一（アステリスク／ルーツ貿易）／渡邊雄二（ドゥブルベ・ボレロ）／ 興野 燈（パティスリー・アカシエ）
お酒を飲みながら楽しむ洋菓子の提案。主役はあくまでもお菓子。アルコールドリンクに負けない素材使いでインパクトのある食感と味覚で仕上げ、深い味わい、香ばしさなど味の余韻を醸し出す。焼菓子、生菓子、アシェットデセールそれぞれで、ワイン、シャンパン等どのお酒を合わせればお菓子の旨味が際立つのかも併せて提案する
「デリスショコラ」 （制作＝和泉光一）
「フィグ・カシス」 （制作＝渡邊雄二）
「タルト・ショコラ・ショー」 （制作＝興野 燈）
「栗拾い」
《技法詳細！》 魁 実用の上生菓子「萩」 制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
守破離（15） ケイク オ フィグ 制作・協力＝フレデリック マドレーヌ（ル ポミエ）
｢水ゼリー｣ 制作･協力＝望月完次郎（帝国ホテル東京）
リベルターブル（東京・港区）
今月は、パン酵母（イースト）量を変化させて試作実験。（1）標準0.5％、（2）酵母量減0.4％、（3）酵母量増0.6％で作成し、それぞれの生地状態や製品への影響を比べていくく。
◆パン専用オーブン『SEVEN OCEAN』で焼く こだわりのパンとそのバリエーション
親しみやすさの裏に 世界最高水準ともいえる技術とセンス メリーチョコレートカムパニー（東京・大田区）（1）
レンガ色の外観が印象的な店舗。 左手にカフェコーナー
いよいよ「攻め」のときがやってきた（9） 攻めの仕組み変更（1） 求められる菓子店を作ろう！ 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
