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2011年４月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆ 《茶の味と香を楽しむ》
　実用「抹茶スイーツ」指南


制作・協力＝紺野浩康（くらづくり本舗）／大政正一（西村清月堂）／池田尚史（福一）

近年、老舗の茶舗メーカーが抹茶に特化したスイーツショップを展開、その影響からか、「新感覚の抹茶スイーツ」（抹茶味の生ドラ、クリーム大福、わらび餅、プリン、あんみつ、白玉ぜんざい、パフェ、ロール、ブッセ、ダックワーズ等々）が増えてきた。そこで本特集では、新旧の「抹茶スイーツ各趣（製法）」を紹介し、抹茶菓子作りの一助とした。
「冷製 朝摘み苺餅」（制作＝紺野浩康） 「焼きトリュフ」（制作＝紺野浩康）
「冷製 朝摘み苺餅」
（制作＝紺野浩康）
 「焼きトリュフ」
（制作＝紺野浩康）
   
「和風抹茶プリン」（制作＝紺野浩康） 「駿河路」（制作＝大政正一）
「和風抹茶プリン」
（制作＝紺野浩康）
 「駿河路」
（制作＝大政正一）
   
「抹茶生どら焼」（制作＝池田尚史） 「茶香マドレーヌ」（制作＝池田尚史）
「抹茶生どら焼」
（制作＝池田尚史）
 「茶香マドレーヌ」
（制作＝池田尚史）
   



◆ 《春のヨロコビをお菓子にのせて》
フランス風 春のお祭りはいかが…

制作＝永井紀之（パティスリー ノリエット）／フレデリック マドレーヌ（ル・ポミエ）／
冨田和彦（西洋菓子処＆ティールーム　カルチェ・ラタン）／
白岩忠志（ラ・ピエール・ブランシュ）
協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）

春のパック（復活祭）、ポワソン・ダブリール（エープリルフール）に因んだお菓子は、生命の躍動感や厳しい冬を乗り越えて春を迎える喜びを表すにふさわしい行事菓子といえる。卵やウサギ、魚の愛らしいチョコレートやパイ、素朴な焼菓子に春のエッセンスを加えて春先の店頭を飾ってみてはいかがだろう。今回は、このふたつのお祭りに因んだお菓子を東西のシェフに紹介していただく。バレンタインデー、ホワイトデーに続く春のイベントとして定着させたい。
「アニョー・パスカル」（制作＝永井紀之） 同左製法より

「アニョー・パスカル」
（制作＝永井紀之）

 同左製法より
   
「ニ・ド・パック」（制作＝フレデリック マドレーヌ） 「ポワソン・ダブリール」（制作＝冨田和彦

「ニ・ド・パック」
（制作＝フレデリック マドレーヌ）

 「ポワソン・ダブリール」
（制作＝冨田和彦）
   
「ポワソン・ダブリールのチョコレート」（制作＝白岩忠志） 同左製法より

「ポワソン・ダブリールのチョコレート」
（制作＝白岩忠志）

 同左製法より
   



和菓子関連記事
　《宇治茶と宇治茶菓子、二つの工房を展開》

京都・福寿園　平等院表参道に宇治茶菓子工房新設！

1階に売場と工房、2階が茶房。開発に1年をかけた宇治茶銘菓「宇治のみどり」も好評
福寿園宇治茶菓子工房外観。平等院正門から徒歩3分 1階売場。右手に茶房への階段がある

福寿園宇治茶菓子工房外観。
平等院正門から徒歩3分
1階売場。右手に茶房への階段がある
   
 
基礎から学ぶ和菓子（4）
柏餅編　　制作・協力＝高倉信二（東日本製菓技術専門学校）

Q&Aによって製法の基本を確認。基本生地と応用として冷凍対応生地の製法を紹介する
柏餅 制作者の高倉信二氏

柏餅
制作者の高倉信二氏
   
 
時風を追う（16）
ラスク編 （2）

カステララスクに郷土色を加えた「たこ満」に話を聞くとともに、異色のラスクを紹介
銘菓「凧たこあがれ」 遠州各地で行われる凧揚げイベントで無料で配布する

銘菓「凧たこあがれ」
遠州各地で行われる凧揚げイベントで
無料で配布する
   
《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄
四月の上生菓子三趣／花小袖・汐干狩・すみれ草　
制作・協力＝星　武二（国際フード製菓専門学校）
《和菓子／話題の店》 お客様に育まれて…　
茨城・坂東の人気店　創作和菓子 すずき（茨城・坂東市）

《日本茶の伝統と革新》
ティーライフ産業に果敢に挑む　京都・福寿園
《技法詳細！》
魁　実用の上生菓子「牡丹」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《現在進行形の味》 新食感スイーツ創作指南
桜の香を楽しむ「花香宝」　制作・協力＝森山浩一（千葉とらや）
《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《大人限定特別企画》　伊那で大人に夢を与える

菓匠SHIMIZU　Sweets晩餐会

大人にも夢にときめくワクワクする時間を。大人限定のスイーツのフルコースによる饗宴
炎の演出にお客様も大興奮 パッションフルーツのクレープシュゼットジェラート添え
炎の演出にお客様も大興奮
パッションフルーツの
クレープシュゼットジェラート添え
   
 
『逸品』を探る （1）

バウムクーヘン　制作・協力＝野澤孝彦（コンディトライ ノイエス）

制作者が思いのたけを込めて作り出す渾身のお菓子。その「逸品」への思いと製法を紹介
バウムクーヘン 生地は何層にも重ね合わせていく
バウムクーヘン
生地は何層にも重ね合わせていく
   
 

《新感覚新素材　ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》　

食感で遊ぶ （15）
「ガトー　オ　ゾランジュ」
制作・協力＝林 周平（パティスリー　モンプリュ）

オレンジの香り、コクのあるクリームとメレンゲが、爽やかさと美味しさを引き立てる
「ガトー　オ　ゾランジュ」 制作者の林 周平氏
「ガトー　オ　ゾランジュ」
制作者の林 周平氏
   
 
《ベルギー菓子文化を学ぶ》　近藤冬子のベルギー菓子（1）
「タルト・シュークル／タルト・フリュイ」　制作＝近藤冬子　協力＝鳥越製粉、日仏商事、明治
《技術上達と品質向上への近道》　現代の名工桑原清次の基礎講座（12）　
パータ編のまとめ　制作＝桑原清次／協力＝ラボラトワール21
《若きパティシエによる》　基礎技術を活かした商品提案（10）
「テール･ド･プロヴァンス」　制作・協力＝澤田俊太郎（パティスリー・オ・ラランティ）
今月の表紙作品に学ぶ（16）
マルグリット　制作・協力＝フレデリック マドレーヌ（ル・ポミエ）
《あの街この店見聞記》　お菓子を通じて地元との輪（アノー）を広げていきたい　　
パティスリー アノー（神奈川・川崎市）
《茨城県を代表するスウィーツの名店９店が大集合》
茨城スウィーツフェスティバル開催
《フランス通信》　伝統製品に新解釈　
ラ・パティスリー・デ・レーヴ（パリ）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験 （69）
クロワッサン　試作実験のまとめ（4）

山本剛史　（日本パン技術研究所）

クロワッサンの試作実験のまとめとして、各試作項目の製品特徴の傾向を記した判定表を掲載、併せて、クロワッサン生地によるバラエティ成形品の工程条件を比較。
「パン オ ショコラ」 「アプリコット」
「パン オ ショコラ」
 「アプリコット」
   


◆《山崎 豊氏の作る「ドイツパン」３品》
ドイツパン・菓子勉強会2010年秋季講習会



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (96)

さまざまなプロジェクトを意欲的に推進
壷屋総本店（（北海道・旭川市）（2）

 　三田村蕗子


まずビルドありきの不採算店のクローズ戦略。今後は量販店出店から路面店強化へ…
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
築110年の日本家屋が菓子店として蘇る
ほていや 蔵店 （千葉・香取市）

歴史的建造物の醸し出す日本家屋の雰囲気の中、ゆったりとした時間を過ごせる空間
 
店舗外観は白漆喰と唐松板堀で古典的な様相 店舗裏にある蔵内部。イベントスペース、交流スペースとして活用

重要伝統的建造物群保存地区にある
「ほていや蔵店」の趣きある佇まい。
1世紀有余を経て菓子店に生まれ変わった
店舗裏にある蔵内部。
イベントスペース、交流スペースとして活用
 
巻頭言　野菜を使った和菓子の提案　金子恵里子
超不況なんか吹き飛ばせ!!　
明るい未来を拓く繁盛への道標（4）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら

いよいよ「攻め」のときがやってきた（4）
よりよい販促は必死の発信から生まれる　　鈴木徹郎　新連載　
>>関連サイト(船井総合研究所）はこちら　　　　>>菓子店経営.comはこちら
《味・材料・加工法を解析する》
調理の科学（148）　乾燥果実プルーンの様々な機能性　澤山 茂　　>>関連サイトはこちら
折形から学ぶ「もてなしの心」（4）
「SAKURA」箱の折形　富樫英子　　>>関連サイトはこちら
《保存版・後継者のための》　菓子専門店経営読本（4）
経営の基本と理念を理解する　吉田　豊　新連載
2011 「人」 輝く！　
林　孝司氏（FOOMA JAPAN2011展示会実行委員長）
News Graphic 2011
「2011ふくしまロールケーキフェスティバル」
新商品・話題商品発売情報
おときき山／ポテトバターツリー