◆佐藤芳直／菓子業４つの原点に深く立ち還り夢を持って立ち向かおう
◆鈴木徹郎／時代に転換点に立って、今こそ、第三の道探し
◆樋口武久／時代のニーズを捉え、おいしさを伝える仕掛けと表現を
◆大貫和保／無形の優れた個性で差別。 菓子店の進むべき道は自店の「ブランド化」
◆山田みどり／誰にも優しいサービス。ユニバーサルなおもてなしの視点を
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制作協力＝森 雅彦（いわかめ）／森山浩一（千葉とらや）
制作協力＝千葉道顕（パティスリー デュ カシス）／ 中川二郎（パティスリー キャロリーヌ）／ 豊長雄二（パティスリー デフェール）
美味しさをアップしながら、計画的に、効率よく無駄なく利益を確保することが求められている。本特集では、新素材や器具などを有効活用して作業性や耐冷凍性を向上させる工夫や、原材料を効率よく管理する実例を、現場で活躍するシェフが紹介する
熊本産モンブラン （制作＝千葉道顕）
エミリー （制作＝中川二郎）
サントノレ （制作＝豊長雄二）
ヴァレンタインの和菓子三趣 しょこらもち／夢の実／想い 制作・協力＝多田浩二・中島智恵子・森 美月（銀座あけぼの）
セミドライフルーツたっぷりの、ケーキのようなサンドイッチを紹介
クロワッサンの基本製法を紹介。また、断面写真をもとに、外観は「ボリューム、形状、色艶、皮質」、内相は「キメ立ち、内相膜、内色相、触感」、味は「風味、食感」などについても詳しく解説
リンゴの魅力を最大限に生かした菓子作り ラグノオささき (1） （青森・弘前市）
既存店を改築した、テイクアウト専門店
伸びるお店のおもてなし （1） 「満足接客」と「不満足接客」 山田みどり 新連載 >>関連サイトはこちら
繁盛店へのステップアップ（1） 主力商品の創り方 福地千里 新連載
ＰＯＰの学校（1） はじめに 山口 茂 新連載
クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート（73） 『ミストラル』(愛知・海部郡)／ 『アルマパーレ・パードレ』(大阪市・住吉区) >>関連サイトはこちら
