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２００８年11月号目次
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◆ 《お題（生）・干支（己丑）》
　平成21年の新年慶祝菓子

制作協力＝佐々木勝（京山）／中井啓祐（浪花堂）／大政正一（西村清月堂）
2009年のお題「生」、干支「己丑（つちのとうし）」や「松竹梅鶴亀」他をモチーフにした新年慶祝菓子の数々を紹介。お題と干支の解説もつけた
「愛で鯛」（制作＝佐々木勝） 「鶴亀満壽」（制作＝佐々木勝）
「愛で鯛」
（制作＝佐々木勝）
 「鶴亀満壽」
（制作＝佐々木勝）
   
お題干支菓と迎春菓（制作＝大政正一） 店売品（西村清月堂）
お題干支菓と迎春菓
（制作＝大政正一）
 店売品
（西村清月堂）
   
お題干支菓と迎春菓（制作＝中井啓祐） 日本菓業振興会作品より（制作＝佐藤清二）
お題干支菓と迎春菓
（制作＝中井啓祐）
 日本菓業振興会作品より
（制作＝佐藤清二）
   



◆ 《お酒がマリアージュする至極の味わいレシピ撰》
Ｒ‐18!?　ヴァレンタインは大人の味


制作協力＝武藤邦弘（パーラーローレル）／澤田俊太郎（テオブロマ）／
植崎義明（パティスリーＫＯＳＡＩ）／上村卓也（エスプリ　ドゥ　パリ）／
勝間建次（オクシタニアル）／宇治田潤（パティスリー雪乃下）

年々本物のショコラへの関心が高まるなか、チョコレートと素材のマリアージュに欠かせない「お酒」に目を向けてみた。アルコール不使用など全体に軽めのお菓子が目立っているなか、今度のヴァレンタイン商戦こそ、本物を求める声に応える「大人の味」を加えてみてはいかがだろう
「グーテ」（制作＝宇治田 潤） 「ショコラ・フランボワーズ」（制作＝武藤邦弘）

「グーテ」
（制作＝宇治田 潤）

 「ショコラ・フランボワーズ」
（制作＝武藤邦弘）
   
「ラ・グラップ」（制作＝澤田俊太郎） 「V,O,C」（制作＝植崎義明）

「ラ・グラップ」
（制作＝澤田俊太郎）

 「V,O,C」
（制作＝植崎義明）
   
「ジャンヌダルク」（制作＝上村卓也） 「ディスタンス」（制作＝勝間建次）

「ジャンヌダルク」
（制作＝上村卓也）

 「ディスタンス」
（制作＝勝間建次）
   



和菓子関連記事
《冬季銘菓に最適な新作菓子三趣》 誌上講習会　名流「実技」指南

南瓜サブレー／黄奈粉餅／高原の恵み　

制作・協力＝小林紀夫（東京製菓学校）

かぼちゃ餡を包んでカップに入れて焼成した折衷菓「南瓜サブレー」等、三趣を紹介
「南瓜サブレー」 「黄奈粉餅」
「南瓜サブレー」
「黄奈粉餅」
   
 
今月の焦点　（11）　前進あるのみのチャレンジャー　松田明氏

和菓子工房 あん庵 （大阪・羽曳野市）

コンテスト、TVチャンピオン等に果敢に挑戦し続けるその真意とは。思わぬTV効果も…
あくなきチャレンジャー、あん庵店主の松田明氏 親しみやすくポップな印象の羽曵が丘店
あくなきチャレンジャー、
あん庵店主の松田明氏
親しみやすくポップな印象の
羽曵が丘店
   
 
《名古屋発信・お店拝見》 大鳥居前で愛され七十年の地域一番店

孝和堂本店 （名古屋市・中村区）

本店を大切にする思いから踏み切った三代目渾身のリニューアル。こだわり抜いた設計
店舗外観 店内。シンプルだが店舗設計の造形美を感じさせる
店舗外観
店内。シンプルだが
店舗設計の造形美を感じさせる
   
 
風姿菓伝　四季の上生菓子十二彩　その十一　
制作・協力＝加藤信男（高砂堂）
《この季この味》　創作「暦菓子」12ヵ月
南瓜饅頭／栗巾着　制作・協力＝森　雅彦（いわかめ）

和菓子「製法」講座
「半生菓子」　指導・協力＝鎌田克幸（日本菓子専門学校）
第２回「選・和菓子職」
最終審査会開催される
《美味創心》　秋冬銘菓に最適　
むかご浮島　制作・協力＝安藤耕一（大野屋）
私宝「味」公開
セサミ　制作・協力＝岡本京子（銀座あけぼの）
《半生干菓子の技法と応用》　私流・一口菓子「押し物種」
制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
四季のアシェット・デセール　冬3
「ドゥー スフレショー パルファン ドゥ ショコラ エ テベール クレーム・グラッセ・ア・ラ・バニーユ」

今月は、抹茶とショコラの温かい2種類のスフレにグラス・バニーユを合わせたデザート
「ドゥー スフレショー パルファン ドゥ ショコラ エ テベール クレーム・グラッセ・ア・ラ・バニーユ」 同製法工程から
「ドゥー スフレショー パルファン
ドゥ ショコラ エ テベール
クレーム・グラッセ・ア・ラ・バニーユ」
同製法工程から
   
フランス菓子の旅（8）

制作＝五関嗣久（パティスリー・サロン・ド・テ　ゴセキ)　協力＝千葉製粉

「修道女」を意味するシュー菓子「ルリジューズ オ カフェ」等、3種の仏伝統菓子を紹介
「ポルカ」 「ルリジューズ オ カフェ」&「エクレール オ カフェ」
「ポルカ」
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「エクレール オ カフェ」
   
《フランスのカフェ》
サロン・ド・テ　カレット（パリ）　取材＝松浦敏雄

1927年創業の老舗。今年2月に大規模な改装をして雰囲気を一新。売上倍増となった
店舗外観 店内
店舗外観
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基礎パートで作る新趣新味の製品　メープル編（11）
｢メープル･エクレア｣　制作・協力＝浅見賢次(町田製菓専門学校)
《あの街この店見聞記》
愛され続ける店舗でありたい　菓子工房アントレ（千葉・船橋市）





パン関連記事
◆《サンドイッチのメニュー提案》 和風のお重サンド

制作＝宗平 唯（大山ハム）　協力＝ブーランジェリー　コム・シノワ＆Task新宿
 

パンの中をくり抜き、そのくり抜いた生地でサンドイッチを作って元に戻しお重風に
「和風のお重サンド」 制作者の宗平 唯さん
「和風のお重サンド」
 制作者の宗平 唯さん
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （40）
菓子パンの試作実験のまとめ

山本剛史（日本パン技術研究所）

菓子パン製法のまとめの1回目。あんぱん、クリームパン、棒状のドッグロール、コロネの成形条件を変化させた場合の影響について、成形条件ごとに一覧表にまとめ、詳しい解説をつけた
あんぱん標準製法 クリームパン標準製法
あんぱん標準製法
 クリームパン標準製法
   
◆《進化する製パン素材スタイル》 クリスマスの新提案

制作・協力＝矢口博行（ピュラトスジャパン）

X’mas向けのリッチで華やかな作品を紹介。普段と違う品揃えで購買意欲を高めたい
ダブル・チョコレート・シュトーレン チョコとリンゴンベリーのパン
ダブル・チョコレート・シュトーレン
 チョコとリンゴンベリーのパン
   
◆第17回カリフォルニア・レーズン　ベーカリー新製品開発コンテスト開催



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (69)
『買ってよかった』と思える店でありたいとの信念

成城風月堂(1）　（東京・世田谷区）　		 　三田村蕗子

和菓子の原点回帰をコンセプトに、伝統を活かしつつ現代性を表現する新業態の店を作る
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
IBAカップ日本代表・中谷幸司氏がオープン
ブーランジュリー ボネロ （岐阜・恵那市）

南仏をイメージした店舗は木目調で温もりを演出した、周囲の自然美に調和するデザイン
 
街道沿いで便もよい立地に店舗を構える 厨房からお客と製品を見渡せるようになっている

街道沿いで便もよい立地に
店舗を構える

 厨房からお客と製品を
見渡せるようになっている
 
百年企業を創る経営の条件　
事故米不正流通事件から学んだこと　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ （22）
多様化する「クレーム」とその対策　吉田豊　
中小菓子店 お悩み解決の処方箋 （11）　
中小菓子店の固定客化法　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら

スイーツ売り場の魅力度を探る （23）　
悪天候時のお客様への対応　　山田みどり　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （119）
カビの機能性（有効利用およびその毒性）　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

売れる！　売り場の活性化術 （11）　
商品陳列の関連要素　福田ひろひで　新連載

《お客様を集める一工夫》 新集客術 (11）　
「ギフト」をアピールした集客作戦　安達昌人　新連載　
安くてすぐつくれるディスポップ （11）
「ただ貼る」からひと工夫　金田晃　新連載
ラッピング〈ちょっとイイ〉アイデア （11）　
秋のイメージを演出　坂本洋子　新連載
2008 「人」 輝く！　
川村英樹氏／藤田浩司氏／和泉光一氏（WPTC2008日本チーム）
News Graphic 2008
「製菓系学校生を対象　第１回軽井沢スイーツ博コンクール」
新商品・話題商品発売情報
飛鳥瑞祥（あすかずいしょう）／サポレッリ

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート（71）
『パティシエ･キドコロ』(静岡市)／
『ベーカリー グラブ･ア･バイト』(大阪･箕面市)　>>関連サイトはこちら
安全安心の菓子づくりに朗報　
自社の製品の生菌数を自分で調べることができる！　　薮　光生