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２００８年8月号目次
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◆ 《天地自然の恵み！》
　「くるみ菓子」創作指南

制作協力＝羽鳥　誠（東京製菓学校）／長谷川　献（東京製菓学校）／
笹野浩之（東京製菓学校） ／内藤　隆（松陽軒長崎）
くるみにはいずれの品種にもかなりの脂肪分と独特の風味、食感があるので、その特徴を活かしきることが菓子づくりのポイントになる。今月は、東京製菓学校の教師陣を中心に各種の「くるみ菓子」づくりをご指導いただき、併せて実売商品も紹介した
「笹ぐるみ」（制作＝羽鳥誠） 「胡桃ここあ」（制作＝羽鳥誠）
「笹ぐるみ」
（制作＝羽鳥誠）
 「胡桃ここあ」
（制作＝羽鳥誠）
   
「胡桃ボーロ」（制作＝長谷川献） 「キャラメル・サブレー」（制作＝笹野浩之）
「胡桃ボーロ」
（制作＝長谷川献）
 「キャラメル・サブレー」
（制作＝笹野浩之）
   
「ひと口菓子　棗バター」（HIGASHIYA） 「きんつばくるみ」（中田屋）
「ひと口菓子　棗バター」
（HIGASHIYA）
 「きんつばくるみ」
（中田屋）
   



◆ 《ほっくり、ほっこり》
秋のスイーツ ～芋・栗・南瓜の提案～

制作協力＝西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）／北時　大（PBG ル パティシエ タカギ）／
吉田泰光（プチ・フルール）／和知珠世（東京都菓子学園）　　　　　　　　

定番商品となりつつある芋・栗・南瓜を使用して、素材の組み合わせや製法にこだわり、生菓子・焼菓子・チョコレートなど趣向をこらして提案。栗のシロップ煮と瓶詰の作り方も紹介
利平栗のモンブラン（制作＝西原金蔵） かぼちゃのタルト（制作＝和知珠世）

利平栗のモンブラン
（制作＝西原金蔵）

 かぼちゃのタルト
（制作＝和知珠世）
   
さつまいもとはちみつのケーキ（制作＝北時 大） メープルクリームと栗とヘーゼルナッツのタルト（制作＝北時 大）

さつまいもとはちみつのケーキ
（制作＝北時 大）

 メープルクリームと栗と
ヘーゼルナッツのタルト（制作＝北時 大）
   
さつまいものタルト（制作＝吉田泰光） かぼちゃとキャラメルのムース（制作＝吉田泰光）

さつまいものタルト（制作＝吉田泰光）

 かぼちゃとキャラメルのムース
（制作＝吉田泰光）
   



和菓子関連記事
《誌上講習会》 名匠「実技」指南

秋の新作菓子三趣　制作・協力＝安藤耕一（大野屋）

冷凍可能商品として開発した「生柿プリン」等、柿・栗を用いた新作菓子を紹介
栗きんとん蒸し羊羹 生柿プリン
栗きんとん蒸し羊羹
生柿プリン
   
 
今月の焦点 （8）　麻布十番から発信する「楽食楽菓」に熱視線

麻布十番 梅芯庵（東京・港区）

観光地でもない大都市でもない地域で生き残るために…別ブランド立ち上げの構想とは？
麻布十番 梅芯庵 野菜を活用した甘納豆
麻布十番 梅芯庵
野菜を活用した甘納豆
   
 
 
《匠の技を科学する》　林原商事の和菓子ノウハウ

柿の加工ポイント　協力＝林原商事Ｌ’プラザ

柿の変色を防ぎ、味にも影響しない加工法「火を入れて酵素を殺す（ブランチング）」を紹介
担当三宅晶子氏 実験に使用した市販の甘柿（利根早生・和歌山産）
担当三宅晶子氏
実験に使用した市販の甘柿
（利根早生・和歌山産）
   
 
 
《和菓子／話題の店》 人気饅頭本舗は､家族で支える味な店
追分饅頭本舗 多摩川（神奈川・川崎市）
風姿菓伝　四季の上生菓子十二彩　その八
制作・協力＝多田浩二（銀座あけぼの）

《この季この味》 創作「暦菓子」12ヵ月
磯酒餅饅頭／夏ゆべし　制作・協力＝岡本伸治（ことよ）
和菓子「製法」講座
「牛皮・求肥」　指導・協力＝鎌田克幸（日本菓子専門学校）
私宝「味」公開
いちご大納言　制作・協力＝宮澤博文（釜人鉢の木）
美味創心
栗の風味の黄味時雨　栗しぐれ　制作・協力＝佐藤 力（宝来屋本店）
《半生干菓子の技法と応用》 私流・一口菓子「黄味雲平」
制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《緊急提案！》　今すぐ並べたい夏の逸品
「ユズクリスタル」

制作・協力＝林　正明（氷川会館）

表紙掲載作品を紹介。味覚・デザインともに和テイストの逸品。柚子の使い方が絶妙
「ユズクリスタル」  
「ユズクリスタル」
   
《おいしいパイ三昧》
即戦力実売品3品の紹介

制作・協力＝鈴木廣明（フレイ延齢堂）

伝統的な菓子に現代的な感覚をアレンジした人気の実売品3品のレシピを公開
クロワッサンパイ シフォリラティーレ（イタリアンパイ）
クロワッサンパイ
シフォリラティーレ（イタリアンパイ）
   
《地産地消を訪ねて》 ～其の弐～ 岩手県工業技術センター発

「ゆきちから」「ナンブコムギ」県産小麦の活用術

小麦粉を始め副材にも地元産の食材を使い販路を広げる２軒の店の取り組みを紹介
アップルパイ（ベーカリー銀河夢／県産小麦粉「ゆきちから」と県産リンゴ「ふじ」がマッチング～） バゲット（ミッシェル／すべてに「ナンブコムギ」を使用した）
アップルパイ（ベーカリー銀河夢／
県産小麦粉「ゆきちから」と県産リンゴ「ふじ」がマッチング～）
バゲット（ミッシェル／
すべてに「ナンブコムギ」を使用した）
   
 
フランス菓子の旅（5）
制作＝五関嗣久（パティスリー・サロン・ド・テ　ゴセキ)　協力＝千葉製粉
基礎パートで作る新趣新味の製品　メープル編（8）
メープル･ロール　制作・協力＝浅見賢次（町田製菓専門学校)

第12回内海会ジュニアコンテスト開催





パン関連記事
◆《サンドイッチのメニュー提案》 和風野菜ハムサンド

制作＝宗平 唯（大山ハム）　協力＝ブーランジェリー　コム・シノワ＆Task新宿
 

練り梅と香ばしいパンを使い和風仕立てにこだわったサンドイッチの紹介
和風野菜ハムサンド 西川功晃氏（ブーランジェリー　コム・シノワ）
和風野菜ハムサンド
 西川功晃氏（ブーランジェリー　コム・シノワ）
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （37）
菓子パンの製法　メロンパンの成形方法について

山本剛史（日本パン技術研究所）

メロンパンの成形方法とその作業の変化による影響を説明。成形方法としては「標準」「生地丸め弱く」「生地丸め強く」「皮生地の成形弱」「皮生地の成形過剰」の5つの各条件で試作。それぞれの場合の影響（形状、ボリューム、風味、食感、内相等）について考察する。
標準品 生地丸め弱く
標準品
 生地丸め弱く
   
◆《進化する製パン素材スタイル》 秋の新提案

制作・協力＝小林みや（ピュラトスジャパン）

柿とバニラを組み合わせたデザートパン「フォカッチャ」など秋の味覚を意識した3品
「フォカッチャ　ドルチェ」 「パン　オ　セーグルショコラ」
「フォカッチャ　ドルチェ」
 「パン　オ　セーグルショコラ」
   
◆フィリップ・ビゴ先生製パン技術セミナー
バゲット、ブリオッシュの2製品を紹介
◆カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナー
講師＝井上克哉（ブーランジュリー オーヴェルニュ／オーナーシェフ）
◆《クープ・デュ・モンド・ドュ・ラ・ブランジュリー》
優勝フランス。日本は６位に　取材＝松浦敏雄



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (66)
個々の商品に愛情を寄せ、洋菓子も独立

本郷三原堂(2）　（東京・文京区）　		 　三田村蕗子

和洋併設から洋菓子が独立。時流に流されずに得意とする領域を確立し、安定した業績
>>関連サイトはこちら
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
平成19年度照明普及賞も受賞
田中屋　(石川・白山市)

和風モダンの店内は落ち着いた色合い。木の温もり、天井の照明の柔らかな光が心地よい
 
田中屋1階店舗。駐車場側の正面と舗道側にも入口がある 正面出入口右側コーナーから望んだ店内

田中屋1階店舗。
駐車場側の正面と舗道側にも入口がある

 正面出入口右側コーナーから望んだ店内
 
百年企業を創る経営の条件　
商品開発 （1）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ （19）
「ロングセラー商品」の開発と育て方吉田豊　
中小菓子店 お悩み解決の処方箋 （8）　
これで解決、在庫管理術　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら

スイーツ売り場の魅力度を探る （20）　
スイーツの集積空間は夢工房　　山田みどり　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （116）
食料問題とエネルギー・環境問題　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

売れる！　売り場の活性化術 （8）　
提案演出の組み立て方　福田ひろひで　新連載

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2008 「人」 輝く！　
西沢勝治氏（とも栄代表取締役）
News Graphic 2008
「５階建の研究棟完成　伊那食品工業創立50周年記念」
新商品・話題商品発売情報
チーズケーキ／冷し羊羹

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート（68）
『ブーランジェリー･ドール』(広島･廿日市市)／
『パパのパン』(大阪･東大阪市)　>>関連サイトはこちら