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2008年5月号目次
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◆ 《発想のヒント！》
　創作「夏菓子」指南
◎制作協力＝高澤　勉（八洲）／山本直樹（住吉菓庵　喜久寿）／
伊藤道彦（住吉菓庵　喜久寿）／横地次郎（あけぼの菓子舗）／
内田吉昭（あけぼの菓子舗）
和菓子は端午の節句を境に水無月、焼き鮎、葛桜、水羊羹、水牡丹などの夏菓子の季節を迎える。本特集では、定番を一工夫した創作夏菓子の他、爽やかな酸味の焼菓子、新進気鋭の創作品各趣を紹介し、発想のヒントとした
七変化（制作＝高澤勉） 水無月（制作＝高澤勉）
七変化
（制作＝高澤勉）
 水無月
（制作＝高澤勉）
   
水牡丹（制作＝高沢勉） 桜桃浮島（制作＝山本直樹）
水牡丹
（制作＝高澤勉）
 桜桃浮島
（制作＝山本直樹）
   
糖果（制作＝横地次郎） ひめ苺（制作＝内田吉昭）
糖果
（制作＝横地次郎）
 ひめ苺
（制作＝内田吉昭）
   



◆ 《パティシエールが作る》
大切な人に贈るプティガトー
◎制作協力＝上野恵理（ピュラトスジャパン）／浦辻香織（ラメール洋菓子店）／
鈴木幸恵（国際製菓専門学校）／二瓶由実子（国際パティシエ調理師専門学校）／
六名泰子（パティスリーシャトン）

女性職人が増えてきた菓子業界。女性ならではの悩みや苦労を超えて活躍する5人のパティシエールに登場願い、「大切な人に贈る」というコンセプトで制作していただいたプティガトーを紹介。また各人のパティシエールとしての歩みや夢、独立開店した女性オーナーシェフへのインタビューなども併せて紹介した
エキゾチック（制作＝上野恵理） ジャスパー（制作＝浦辻香織）

エキゾチック
（制作＝上野恵理）

 ジャスパー
（制作＝浦辻香織）
   
ガトーフレーズ（制作＝鈴木幸恵） ベリーローズ（制作＝二瓶由実子）

ガトーフレーズ
（制作＝鈴木幸恵）

 ベリーローズ
（制作＝二瓶由実子）
   
ジュレ・ド・フルール（制作＝六名泰子）  

ジュレ・ド・フルール
（制作＝六名泰子）

  
   



和菓子関連記事
今月の焦点（5）　菓子づくりの理想郷めざす
福屋 盛壽の郷
「市場は自らで作る」という考えからお遍路さんをターゲットにした壮大な計画が生まれた
十五番札所法養山国分寺前にある盛寿の郷。向かって右手に和菓子売場と茶寮、左手にコミュニティースペースがある 正面左手側から望んだ全景。和菓子売り場の右手が工場
十五番札所法養山国分寺前にある、盛寿の郷。向かって右手に和菓子売場と茶寮、左手にコミュニティースペースがある
正面左手側から望んだ全景。
和菓子売り場の右手が工場
   
《余剰「卵白」を活用した》 創作菓子三趣

和三松風／黒ぶね／珈琲タイム　制作・協力＝森　信由紀（もりしん）

残ってしまった卵白を活用。和洋折衷焼菓子「黒ぶね」等、実用品3趣を披露
和三松風 黒ぶね
和三松風
 黒ぶね
   
《この季この味》　創作「暦菓子」12ヵ月

鯉のぼり／花菖蒲餅　　制作・協力＝皆川典雅（雅庵）

白大手亡入り白羊羹を焼き皮生地で巻いた「花菖蒲餅」等、5月の暦菓子2趣を紹介
鯉のぼり 花菖蒲餅
鯉のぼり

花菖蒲餅
   
風姿菓伝　四季の上生菓子十二彩　その五
制作・協力＝西沢勝治（とも栄）
和菓子「製法」講座
焼菓子（1）「栗饅頭とカステラ饅頭」　指導・協力＝鎌田克幸（日本菓子専門学校）

《和菓子／話題の店》親子二代で練馬に根付く！
御菓子司 木村家（東京・練馬区）
《美味創心》韃靼そば茶味
創作 鮎焼　制作・協力＝佐藤　力（宝来屋本店）
私宝「味」公開
花紫／涼梅　制作・協力＝高橋功典（花扇）
《半生干菓子の技法と応用》
私流・一口菓子「もみ雲平」　制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校学校）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
ハニーヒーリング
制作＝ジャン・ポール　チェボー　協力＝米国蜂蜜協会　

花言葉は「優しい気持ち、新生」のユーカリと「森のバター」アボガドの蜂蜜を使用
アベュ リュシュ
アベュ
リュシュ
   
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
洋菓子の基礎技術と材料学 （14）
「ジャスミンティーのトリュフ」

同製品の製法を紹介。またチョコレートのテンパリング（調温）の意味と方法を学ぶ
「ジャスミンティーのトリュフ」 制作中の西原氏
「ジャスミンティーのトリュフ」


制作中の西原氏

フランス菓子の旅（2）

制作＝五関嗣久（パティスリー・サロン・ド・テ ゴセキ）　協力＝千葉製粉

アーモンドと小麦粉の旨味が特徴となる基本の味を再現した「テュイル」等伝統菓子2品
パン　オ　レザン テュイル
パン　オ　レザン
テュイル
 
《ＭＯＭＡＪ（モマージュ）フランス農事功労者受賞者協会》
菓子講習会開催
《あの街この店見聞記》無添加にこだわり、本物を求め続ける
手作りチーズケーキの店　ダンテ（さいたま市南区）
《ショコラを中心に様々な砂糖製品が並ぶ》
セルヴァン（パリ）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験 （34）
菓子パンの製法　成形方法2

山本剛史 (日本パン技術研究所)

あんぱん、クリームパン、棒状のドッグロール、コロネなど、成形方法の異なる菓子パン製品を制作し、製品の特徴がそれぞれどのように違ってくるのか比較検討する
クリームパン焼成品 コロネ焼成品
クリームパン焼成品
 コロネ焼成品
   
◆《アルファルファとオレンジブロッサム蜂蜜使用のパン》
はちみつ解放区　制作＝村田充司　協力＝米国蜂蜜協会

栄養豊富で神経を安定させる効果もある蜂蜜を使ったパン製品3品を紹介
クロワッサン コン クレーマ ミエーレ 上／バケッタ ミエーレ、下／アペアラ
クロワッサン コン クレーマ ミエーレ
 上／バケッタ ミエーレ、下／アペアラ
   
◆《進化する製パン素材スタイル》

涼を運ぶパン 　制作・協力＝花田篤洋（ピュラトスジャパン）

夏向けのメニューとして、近年人気のマンゴーを使用したパンのバリエーションを紹介
マンゴークリーム マンゴーヨーグルト
マンゴークリーム
 マンゴーヨーグルト
   
◆《基礎パートで作る新趣新味の製品》 メープル編 （5）
製パン「メープルデニッシュ」　制作・協力＝益山洋三（日本菓子専門学校）

メープルシュガーを用いたデニッシュ製品２種を工程写真とともに紹介する
メープルデニッシュ メープルデニッシュバリエーション
メープルデニッシュ
 メープルデニッシュバリエーション
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (63)
菓子を通して泉州の語り部になりたいという理念で進む
向新　（大阪・泉佐野市）　(2)		 　三田村蕗子

確実に利益のとれる店を持つ「強い会社」を目標とする同社の店舗展開とは…？
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
優しさと暖かな雰囲気を伝える
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クラブハリエが展開する仏菓子専門店。カジュアルな雰囲気ながらもお洒落な佇まい
 
柔らかな楕円形ラインが暖かなもてなしを感じさせる特注品のギフトケース 一部くぼみを入れた天井と大きなウインドーが開放感を感じさせる

柔らかな楕円形ラインが
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特注品のギフトケース

 一部くぼみを入れた天井と大きなウインドーが
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百年企業を創る経営の条件　
顧客志向の文化を創る （1）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ （16）
変化するチェーンストアの菓子売場　吉田豊　
中小菓子店 お悩み解決の処方箋 （5）　
主力商品はこうして作る　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら
スイーツ売り場の魅力度を探る （17）　
おいしそうな会話を身につけよう　　山田みどり　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （113）
代表的ナッツ類の栄養機能、利用・加工　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

売れる！　売り場の活性化術 （5）　
立ち寄り率の向上が売り上げをつくる　福田ひろひで　新連載
《お客様を集める一工夫》新集客術 （5）　
男性客を店頭に誘致するには　安達昌人　新連載　
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新茶の色とコーディネート 坂本洋子　新連載　新連載
2008 「人」 輝く！　
小菅竹松氏（本松製菓舗代表取締役）
News Graphic 2008
「江川坦庵公の日本初のパン作りをたたえて　第２回パン祖のパン祭」
新商品・話題商品発売情報
伊予のはだか麦でできたケーキ／五拾萬石

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート（65）
『花園フォレスト』(埼玉・深谷市)　>>関連サイトはこちら