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2006年10月号目次
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◆《誌上講習会》
　名流菓匠「実技」指南　秋冬編

◎制作協力＝清水利仲（両口屋菓匠）／安藤耕一（大野屋）／山本直樹（喜久寿）
清水氏が秋冬の上生菓子と生麩饅頭等三趣、安藤氏が餅菓子等店売品を応用した実用菓子四趣、山本氏が和洋折衷菓・棹菓子等、新作菓子三趣をそれぞれ公開、ご指導いただく
栗麩まんじゅう（制作＝清水利仲） 柿一好（制作＝清水利仲）
栗麩まんじゅう
（制作＝清水利仲）
 柿一好
（制作＝清水利仲）
   
うすらひ（制作＝清水利仲） 里山路（制作＝山本直樹）
うすらひ
（制作＝清水利仲）		 里山路
（制作＝山本直樹）
   
甲州柿（制作＝安藤耕一） 豊穣餅（制作＝安藤耕一）
甲州柿
（制作＝安藤耕一）		 豊穣餅
（制作＝安藤耕一）



◆《2005年Ｘ’ｍａｓの新作・話題作》
　 クリスマス秀逸商品撰PART‐2
 

先月号に引き続き、05年のクリスマス商戦から、「著名店・話題のクリスマスケーキ」「チョコレート系ビュッシュ」「フルーツ＆マロン＆ナッツのビュッシュ」　「アントルメ系の丸型製品」のジャンルに分け、様々な商品を紹介する
エルトベア タンネンヴァルト（ユーハイム・ディー・マイスター） メテオール（オーボン ヴュータン）

エルトベア タンネンヴァルト
（ユーハイム・ディー・マイスター）

 メテオール
（オーボン ヴュータン）
   
マラカイボ（自由が丘オリジンーヌ・カカオ） サパン ドゥ ノエル（ジャン・ミエ）

マラカイボ
（自由が丘オリジンーヌ・カカオ）

 サパン ドゥ ノエル
（ジャン・ミエ）
   
デリス（デフュール） ハッピーサンタ（パティスリー プラネッツ）
デリス
（デフェール）
 ハッピーサンタ
（パティスリー プラネッツ）
   



和菓子関連記事
《人気商品に学ぶ》（10）
大藩加賀が生んだ珠玉の落雁
森八　長生殿

和議申請から再建の完了まで、同店を支えたのは関係者の祈りにも似た熱い思い…
木型とげんべら（打ちべら）と共にディスプレー 長生殿は、熟練技術者が制作にあたる
木型とげんべら（打ちべら）と共に
ディスプレー
 長生殿は、熟練技術者が制作にあたる
《菓匠會》 祇園八坂神社「御献茶会」に協賛
創作京菓子展　先人の心

祇園祭の宵山の日（7月16日）に開催された同展に展示された作品二十一趣を紹介
「里の山」（亀末廣） 「一心　求・究・久」（亀屋陸奥）
「里の山」（亀末廣）
 「一心　求・究・久」（亀屋陸奥）
花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報 《村雨編》

制作＝石川久行・協力＝鉢の木七冨久

「生地を寝かせない製法」など村雨の技術論を聞く。12ヵ月の作品・製法も併せて紹介
「一月／祝まゆ」 「九月／紫菊」
「一月／祝まゆ」
 「九月／紫菊」
《和菓子／話題の店》 看板商品の味を守り、和菓子の啓蒙にも力を注ぐ
金蝶園総本家（岐阜・大垣市）
《この季この味》 創作「暦菓子」12ヵ月
本陣柿まろ／柿日和　制作＝菊川義崇・協力＝千珠庵 きく川

《新作和菓子パフォーマンス》
新味覚！　チーズ風味の焼菓子「白露粋」　制作＝酒井哲治・協力＝日本菓子専門学校
私流「工芸菓子」の基礎技法と応用　　遊び心の《茶花と花器十二ヵ月》
十月の作品「錦織」 制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《萩原俊夫氏に学ぶ》
素材探求と事例からの対応策　誌上セミナー（69）（最終回）

最終回の今号はカヌレとロール製品３種を紹介。それぞれ製法のポイントを詳しく解説
「カヌレ・ド・ボルドー」 「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール」
「カヌレ・ド・ボルドー」
 「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール」
《製菓学校教師に教わる》 おいしい焼菓子つくりま専科
ガトー ミルティーユ　制作＝益田一亜輝・協力＝東京製菓学校

中にブルーベリージャムを絞り焼成。生地はあまり混ぜず空気を入れないのがポイント
「ガトー ミルティーユ」 「ガトー ミルティーユ」製法工程から
「ガトー ミルティーユ」

「ガトー ミルティーユ」製法工程から
《二上友美さんが優勝》
第５回ボワロン杯パティシエールコンテスト

女性技術者を対象に行われた同コンテストのレポートと優勝作品の配合・製法を紹介
「ボォンドォーンジュ」 栗と紅葉をのせ「実りの秋」をイメージしたピエス
「ボォンドォーンジュ」
 栗と紅葉をのせ「実りの秋」を
イメージしたピエス
《基礎パートで作る新趣新味の製品バリエーション》
チーズ編（10）「タルト ア ロランジュ‐ミエル」　制作＝豊長雄二・協力＝日本菓子専門学校
《美味巡礼》 フランス菓子店の今
旅をテーマに世界中の素材を使用　ターブル・デュ・ランカスター（パリ）　取材＝松浦敏雄
街で見つけた おもしろおかし（21）
クールリゾート　カクテルゼリーシリーズ



パン関連記事
◆《世界のパンとその実際》（134）
　　ドイツ語圏のパンと新しい素材を用いたパン（34）
　
近藤　洋 (日本パン技術研究所)

スイスではイベント用のリッチな製品「ヘルベチカロール」、液体油を用いた「オイルパン」、肉厚のピーマンを用いた「スイートペパーブレッド」、ポタージュスープで仕込むイメージの「ポテトコーンブレッド」等、4製品の製法について、材料上の注意点、工程上の注意点を交えて詳しく紹介
「ヘルベチカロール」 「オイルパン」
「ヘルベチカロール」
 「オイルパン」
   
「スイートペパーブレッド」 「ポテトコーンブレッド」
「スイートペパーブレッド」
 「ポテトコーンブレッド」
   
◆《愛工舎製作所主催》 木村周一郎氏による製パン技術特別講習会より
　　自然発酵種〈ルヴァン〉使用のパン
　

「バゲット」「チャバタ」とその応用製品や「クロワッサン」等、講習全作品を紹介
「フロマージュ」 「クロワッサン」
「フロマージュ」
 「クロワッサン」
   
◆《あの街この店見聞記》 地元密着型で愛されながら20年
　　パン工房 風見鶏 （埼玉・さいたま市南区）

 

100種以上ある商品、賑やかさを演出する店舗設計…、同店は毎日通いたくなる楽しい店！
パン工房 風見鶏 店舗外観 食パン類は10種類ほどある
パン工房 風見鶏 店舗外観
 食パン類は10種類ほどある
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (44)
人間の成長があって、良いお菓子が作れる。
長期的視野に立つ
バッケンモーツァルト　（広島・廿日市市） (2)		 　三田村蕗子

「事件」後、売上を上げることよりも、信頼回復のための地道な努力が実り、復活を果たす
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
親しみやすさとモダンを兼ね備えた店舗
西美濃讃菓　みやこ屋　(岐阜・羽島市)

お客様に回遊性を持たせる工夫、活気ある印象を与える工夫など店内にはアイデアが一杯
周囲にも違和感なく溶け込む、堂々たる佇まいの新店舗 店内。吹き抜けの天井には鉄筋に木材を組んだ梁を渡し、照明をいれるなどして意匠的な処理をしている
周囲にも違和感なく溶け込む、
堂々たる佇まいの新店舗
 店内。吹き抜けの天井には
鉄筋に木材を組んだ梁を渡し、
照明をいれるなどして
意匠的な処理をしている
 
★ 新連載
百年企業を創る経営の条件　
良い品質を実現する生産体制（6）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
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有害生物の防除（1）　三島博文
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2006「人」輝く！　武藤修司氏(パン パシフィック ホテル 横浜)／
和泉光一氏(サロン･ド･テ･スリジェ)／林正明氏(氷川会館)
News Graphic 2006
「第15回カリフォルニア・レーズン　ベーカリー新製品開発コンテスト」
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学(94)
チーズの基本的な知識とその応用　澤山茂　>>関連サイトはこちら
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》 新商品・話題商品発売情報
横濱浪漫菓子 玉楠（リーフパイ）／東京開運焼菓子 鯛安吉日

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(46)
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