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2006年3月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆《和菓子で綴る》
　二十四節気の創作餅菓子味鑑
◎協力＝日本菓業振興会
本特集では二十四節気をテーマに創作された餅菓子を紹介。作品は、昨年度の日本菓業振興会実技講習会に出品された役員諸氏の創作品である
「立夏・小満」（制作／池田尚史） 「啓蟄・春分」（制作／仲嶋真輝）
「立夏・小満」
（制作／池田尚史）
 「啓蟄・春分」
（制作／仲嶋真輝）
   
「清明・穀雨」（制作／安藤耕一） 「立秋・処暑」（制作／佐藤清二）
「清明・穀雨」
（制作／安藤耕一）		 「立秋・処暑」
（制作／佐藤清二）
   
「白露・秋分」（制作／羽鳥誠） 「小寒・大寒」（制作／仲嶋真輝）
「白露・秋分」
（制作／羽鳥誠）		 「小寒・大寒」
（制作／仲嶋真輝）



◆《感謝のメッセージを贈る》
　 母の日の秀逸デコレーション

母の日のプレゼントとして、まだまだ潜在力を秘めているアントルメやプティガトー。本特集では昨年の母の日に著名店で販売された、各店各様の秀逸な製品を紹介
「ソレイユ」（和光ケーキショップ） 「母の日　フレーズ」（資生堂パーラー）

「ソレイユ」
（和光ケーキショップ）

 「母の日　フレーズ」
（資生堂パーラー）
   
「ママタルト」（田園調布レピドール） 「母の日のル・ブラン」（ドゥ・シュークル）

「ママタルト」
（田園調布レピドール）

 「母の日のル・ブラン」
（ドゥ・シュークル）
   
「ガトーロゼ」（ヴィタメール） 「エクリプス」（パティスリー　ロートンヌ）
「ガトーロゼ」
（ヴィタメール）
 「エクリプス」
（パティスリー　ロートンヌ）
   



和菓子関連記事
《人気商品に学ぶ》 （3）　一子相伝の秘法で仙果を菓子に映す
鶴屋吉信　鉄斎も愛した京名物 『柚餠（ゆうもち）』

130年余支持され続けている柚餅の隠れた努力とは？　鉄斎と柚餅のエピソードも紹介
柚子形の新パッケージと柚餅。1個525円（税込） 鶴屋吉信の本店
柚子形の新パッケージと柚餅。
1個525円（税込）
 鶴屋吉信の本店。
大看板の「京名物　柚餅」は
鉄斎が揮毫したもの
イタリア・ナポリの地で和菓子花開く！
ジャパンウィークで東京製菓学校がアピール

工芸菓子・上生菓子の展示、打菓子・こなし細工の実演などが来場者を魅了、大盛況！
和菓子を解説する梶山浩司氏。右端は長谷川献氏 ただいま体験中。打菓子に挑戦
和菓子を解説する梶山浩司氏。
右端は長谷川献氏
 ただいま体験中。打菓子に挑戦
花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報 《薯藾生地編》
制作＝桑原幸男・協力＝とみかわや

薯蕷生地の材料・配合・製法等、技術論を聞く。薯蕷12趣の作品・製法も併せて紹介
二月「水仙」 三月「早桜」
二月「水仙」
 三月「早桜」
《この季この味》創作「月暦菓子」12ヵ月
紅白初花まんじゅう／黒蜜抹茶饅頭　制作＝森山浩一・協力＝虎屋
《郷土菓子を訪ねて》雛祭りの菓子・2
愛知県尾張・三河地方の「おこし餅」　制作＝清水利仲・協力＝両口屋菓匠

《和菓子／話題の店》 伝統をふまえてプラスアルファの妙味が顧客を虜に
正庵（東京・渋谷区）

《地方に息づく》
「いが饅頭」と「おこし餅」
《３年目、大福が人気に》
料理研究家・荒木慶子さん奮闘記「オアジ　ジャポネーゼ」
私流「工芸菓子」の基礎技法と応用　　遊び心の《茶花と花器十二ヵ月》
三月の作品「麗春を待つ」 制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《季節を彩る実用菓》
春のプティガトー
制作・協力＝山本正隆（ドゥーブルシェフ）、
白鳥裕一（フランス菓子　キャトーズ・ジュイエ）

春の風、春の光り、桜の絨毯など、華やぐ季節「春」をイメージして制作した実用菓の提案
春の小道のレンガ（山本正隆／ドゥーブルシェフ） サンローラン（白鳥裕一／フランス菓子　キャトーズ・ジュイエ）
「春の小道のレンガ」
山本正隆
（ドゥーブルシェフ）
 「サンローラン」
白鳥裕一
（フランス菓子　キャトーズ・ジュイエ）
基礎パートで作る新趣新味の製品バリエーション
チーズ編（3）「 ガトー・オ・スチルトン」
制作＝梅島孝一・協力＝日本菓子専門学校

モチーフは青カビチーズ「スチルトン」。ミルティーユのシロップで青カビをイメージ
「ガトー・オ・スチルトン」 「ガトー・オ・スチルトン」製法工程から
「ガトー・オ・スチルトン」

「ガトー・オ・スチルトン」製法工程から
《合同酒精（株）主催》
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講師は野島茂、浦野義也の両氏が担当、各種洋酒を活かした様々な製品を紹介
レイヤー（野島茂／パークハイアット東京） ドゥ・ショコラ（浦野義也／ホテル西洋銀座）
レイヤー
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《美味巡礼》フランス菓子店の今
伝統と革新を誇る最高レベル　ホテルリッツ・パリ（パリ）　取材＝松浦敏雄
街で見つけた おもしろおかし（14）
御菓子おせち
《萩原俊夫氏に学ぶ》素材探求と事例からの対応策誌上セミナー（62）
「砂糖」 協力＝シュクルトック
《製菓学校教師に教わる》おいしい焼菓子つくりま専科
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《あの街この店見聞記》確かな技術が顧客の心を掴む
ケーキスタジオ35（東京・立川市）



パン関連記事
◆製品の完成度を高めるために（19）
　　直捏法イギリスパンの製法・ミキシングの影響
　　山本剛史 (日本パン技術研究所)
イギリスパンの製法について、ミキシング時間を変化させた場合の、それぞれの影響について試作実験する。標準時間を基準に、それよりも短い条件で２パターン、それよりも長い条件で1パターン作成。製品の断面図をもとに、製品の違いについて考察する
イギリスパン焼成品 イギリスパン製法工程から
イギリスパン焼成品
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◆製パン・製菓技術特別講習会
　 クリストフ・クレッサン氏が魅せるＭＯＦの技
　
　　ルヴァン・リキッドを使用した食事パン、リンゴやグリオットを使った菓子などを紹介
「パン・ド・ドラディション　スル・ルヴァン・リキッド」 「プティ・クラフティ」
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スル・ルヴァン・リキッド」
 「プティ・クラフティ」



経営・情報関連記事
Interview2006　THE TOP　トップ登場
左衛門（福岡市）代表取締役社長　田中治雄氏

小豆畑の地形の見極め等、徹底した素材のこだわりや、地産地消の実践などについて聞く
天神の商店街入口にある左衛門本店 看板賞品の「博多ぶらぶら」
左衛門本店

看板商品の「博多ぶらぶら」
企業の横顔（プロフィール）(37)
着実な取り組みで未来を開く。
地方に生きる企業のあり方を提示

フェスティバロ　（鹿児島・鹿屋市）(2)		 　三田村蕗子

空港ごとに限定商品を開発、商品には必ず唐芋を用いる等、独自性のある戦略に迫る
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
ものづくりへの姿勢を具現化
ベッカライ ブロートハイム＆カフェ ゼーバッハ　(東京・世田谷区)

欧州の田舎風建物の新店舗は、開放的で、木の温もりを感じさせるアットホームな空間
右側が「ベッカライ ブロートハイム」、左側が「カフェ ゼーバッハ」 「ベッカライ ブロートハイム」店内
右側が「ベッカライ ブロートハイム」、
左側が「カフェ ゼーバッハ」
 「ベッカライ ブロートハイム」店内
★ 新連載
百年企業を創る経営の条件　
（3）　菓子業経営の目的　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
製菓・製パンのための食品安全講座
（3）　原材料の安全な受け入れと保管　三島博文
スイーツ店のパワーを高める　ワクワク スタッフ育成講座　
（3）　新人に仕事に慣れてもらうために　山田みどり >>関連サイトはこちら
〈word〉でカンタン！ パソコンＰＯＰ広告作成
（3） 「オートシェイプ」の「吹き出し」を活用　安達昌人
商品の付加価値を高める　簡単・楽しい　ラッピングの基本　
４月＝入園・入学　フレッシャーズギフト　坂本洋子

売上アップにつながる　繁盛ホームページの作り方　
（3）　商品力をホームページで表現する　黒須靖史　>>関連サイトはこちら
商売繁盛に直結！ 感動させる「顧客サービス」とは？
（3）　手づくりチラシで味のある情報を　永島幸夫　>>関連サイトはこちら
★ 好評連載中
2006「人」輝く！　川島一世氏
塩瀬総本家（東京・中央区）代表取締役社長
News Graphic 2006「旭川菓子商工業組合創立100周年記念　旭川菓子まつり盛大に開催」
《味・材料・加工法を解析する》調理の科学
(87)　落花生の種類と栄養特性、利用法　澤山茂　>>関連サイトはこちら
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》 新商品・話題商品発売情報
ヴィタメール クグロフ／高砂黒みかさ

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(39)
京都府　ベーカリーダイニング　Meister（マイスター）　>>関連サイトはこちら